牛肉应该被横切。牛肉老了，筋多了，必须横着纤维线切，也就是逆着肌肉线切(也叫顶刀切)，这样才能切断筋，便于烹制适口的菜肴。顺着纹路切，筋就留了下来，肉就熟了，嚼起来。
有句话叫“横割牛羊，竖割猪”。猪肉纤维没问题。如果是横着切的话，肉在烹饪的时候很容易碎，所以要沿着纤维线切。
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