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奶制品的种类有哪些
牛奶是一种营养丰富、易于消化吸收的食品。牛奶主要包括牛奶、羊奶和马奶。乳制品主要由牛奶制成。它的各种颜色分为以下几类:
(1)液态奶:保持牛奶原有状态不变,只杀灭其中的微生物。分为灭菌乳和灭菌乳:前者灭菌温度在100℃以下,仅短时间有效;后者的杀菌温度在135℃左右,保质期可达数月。灭菌牛奶还可以做成草莓、巧克力等不同口味的产品。
(2)酸奶:以鲜牛奶或脱脂牛奶为原料,经消毒灭菌后,用纯培养的乳酸菌发酵而成的乳制品。酸奶本来只是凝固型的,后来加了搅拌型的。由于使用的菌种不同,或者加入草莓酱、黑加仑等浆果,酸奶的品种多样化。
(3)含乳饮料:这是一种以乳或乳制品为原料,配以糖、有机酸和食用香精,罐装灭菌的产品。其蛋白质含量不得低于1%。市场上有两种产品:用酸奶配制的乳酸菌饮料;乳酸饮料是在未发酵的灭菌牛奶或奶粉中加入乳酸制成的。
(4)炼乳:通过真空蒸发工艺将牛奶浓缩至2.3 ~ 2.5倍,然后放入铁罐中灭菌,称为淡炼乳。用糖浓缩,以提高其渗透压,可长期保存而不灭菌,称为甜炼乳,简称“炼乳”。
(5)奶粉:原料奶经过灭菌、浓缩,然后喷雾干燥制成粉末,是最常见的全脂奶粉。干奶粉可以在常温下保存,其重量约为原料的1/7。
(6)奶油:又称黄油,一般是先用离心机将灭菌牛奶分离成稀奶油和脱脂奶。然后通过机械搅拌,使稀奶油中的脂肪球相互聚结,形成固体奶油,同时得到副产品酪乳。脱脂乳和酪乳被喷雾干燥成粉末,可用作食品原料。黄油既可以作为餐桌食品,也可以作为食品工业的原料。
(7)奶酪:原料奶消毒后,接种纯培养的乳酸菌,保温数小时,再加入凝乳酶,然后压成块状,发酵数月(少数不发酵)。奶酪相当于豆腐。
(8)复合奶:为了调节市场上鲜奶的供应,通常多余的牛奶可以制成脱脂奶粉和无水黄油,便于储存和运输。当市场需要时,脱脂奶粉在一定的工艺条件下可以先溶解;然后与黄油和50%鲜牛奶混合,得到复合牛奶。
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