发糕的做法松软又好吃，怎样做发糕才松软好吃

我是美食家朱晓，一个专注于烘焙的美食博主。很高兴能和大家聊聊美食，分享美好生活！

发糕是家里很常见的中式点心。我和我的家人都非常喜欢它柔软可口的味道。发糕不需要揉搓，只需要将所有材料均匀混合成面糊，充分发挥酵母的“潜力”，将发糕面糊发酵到合适的程度，然后放入锅中蒸熟即可！无论是原理还是操作，做发糕都是非常容易的。

但是为了让发糕变软，还是需要注意一些细节。下面分享一下我做发糕的经验，希望能帮到大家，做个参考。欢迎合作伙伴随时补充！

1.合理的配方。

包括粗粮面粉与精制面粉的比例；干湿物质的比例；

我比较喜欢在发糕里放不同种类的杂粮，但是每个人对杂粮的接受能力是不一样的，尤其是添加玉米粉等杂粮做成的发糕。如果比例掌握不好，比如杂粮粉比例太高，液体料少，发糕就会有很强的颗粒感，口感粗糙，很多人都接受不了。所以我经常说这个比例不是绝对的！

基本上我分享的比例适合大部分伙伴，可以吃到粗粮的味道，但是不会太粗糙，口感更好，成品更软。可以根据自己的喜好调整。

2.完全就地发酵。

发糕的名字中有一个“发”字，除了寓意丰富吉祥外，还有“发酵”的意思。毫不夸张的说，发酵是发糕能不能做好的本质。发糕经酵母充分发酵后，能形成蓬松细腻的组织，蒸熟后形成漂亮的孔洞，口感绵软可口。

所以说，酵母是发糕制作成功的“大功臣”，但要发挥酵母的作用还有一些小要求。酵母的质量，适宜的温度和湿度，及时观察面糊的状态，酵母发酵到位就可以准备蒸了，无论是发酵不到位还是过度发酵，都容易造成发糕口感不好，发糕崩掉。发酵过度，组织粗糙，洞大，发饼容易发酸。

所以首先要保证酵母没有过期，最好是刚拆封的。尽量用小包装的酵母。打开后，可以存放在密封罐、冰箱，或者阴凉处，这样会降低酵母的活性，防止其过早反应，产生实际效果。

发酵蛋糕面糊可以在温暖的地方发酵。一般来说第一次发酵28-32度，湿度75%。家酿的温度可以不那么精确，但温度不能太高，以免在二次发酵中失去活力。自制发糕可以一次性发酵。当天气温暖时，它们可以在室温下发酵。阳光好的时候可以放在阳台上，也可以放在烤箱里或者蒸笼的密封空间里发酵。(下图使用烤箱发酵功能)

3、更多需要注意的细节。

做一个成功的，又软又好吃的发糕，不仅要以合理的配方为基础，还要注意这些可能“不好”的细节，否则就有可能“一夜回到解放前”而“功亏一篑”！有哪些需要注意的细节？

(1)全火蒸！

蒸锅一次装满足够的水。SAIC大火烧开后，放入发酵好的饼模(提前盖上保鲜膜)，大火蒸至成熟。大火可以保证传热，一次蒸完饼，避免里面湿了不蒸的情况。

(2)过程中不要打开盖子！

同样，蒸好后炖3-5分钟，然后开盖，再出锅。这是为了避免瞬间接触冷空气，导致虚脱。

(3)蒸锅的密封性能更好！

家用不锈钢蒸锅的密封性有点差。用抹布把漏水的地方堵上，或者用大纱布把盖子包起来，可以防止水蒸气倒流，把我们的酵母烫死，做出来的饼“更不用说软糯可口了。

相信小伙伴们已经拿到发糕的软理论基础了。最后分享了一个玉米发糕的配方，多次调整配方，终于俘获了“挑剔”的老公和爱吃发糕的婆婆的心，特别有成就感。喜欢的伙伴可以试试，实践结合上面提到的理论基础，相信蛋糕会做得越来越好！

玉米饼(8块)

成分:

普通面粉:110克，细玉米粉:50克，牛奶:140克，鸡蛋:一个，细砂糖:30克，酵母:3克。

简单步骤:

1.将粉料混合过筛，加入鸡蛋、细砂糖、酵母，慢慢加入牛奶，搅拌均匀至面糊粘稠。

2.倒入事先抹过油的模具中，在温暖的地方发酵，体积翻倍。

3、锅上冷水，大火后蒸20分钟，小火炖3分钟。

4、不烫手脱模，温热的食物更美味。

5、隔夜，可以微波1分钟恢复柔软度。

这款玉米蛋糕的详细图文食谱，包括南瓜饼和年糕，已经在我的头条号分享了，敬请关注！如果在制作中有什么问题，欢迎随时交流！

发糕是一种很常见的中式点心。我相信很多伙伴都做得很好。欢迎伙伴们在评论区分享美食心得，曝光美食作品！期待遇到更多热爱美食，热爱生活的朋友！

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记得糕点师傅刚开始学发糕的时候，学的是硬面发糕。那时候是他第一次接触发糕。后来他换了一份餐厅的工作，认识了一个改变我糕点思维的大哥。他的发糕是我吃过的最好吃最软的。今天糕点师傅就和大家分享一下这个食谱，希望对你有所帮助。

玉米粉蛋糕的配方

三公斤中筋面粉，八公斤细玉米粉，2.6公斤水和一公斤糖。鸡蛋8个，泡打粉20g，酵母20g。

生产流程:

将酵母和糖放入盆中，加水搅拌均匀，再加入面粉、玉米粉和鸡蛋，然后将玉米糊双手沾水放入手中，然后捣入盆中，捣几下，放入铺有油纸的锅中醒发至2.5倍，表面放上大枣和葡萄干，然后轻轻捞起放入蒸锅，蒸45分钟出锅。

小贴士:

(1)打面糊主要是去除面条中的面筋，让面条更好吃。

(2)很多人不喜欢发酵粉，但是做发糕发酵粉很重要。没有泡打粉的泡打粉柔软度总是比有泡打粉的差。

(3)表面上有一个2.5倍左右的小前眼就够了。

(4)醒后一定要轻拿轻放，因为醒后蛋糕内部的蜂窝非常脆弱，用力过猛会造成塌陷。

(5)发糕，发糕先在这个发字上，睡醒了怎么办。

(6)以上公式是一个盘子的量，和酒店用的蒸笼的方盘子一样大。家里做一斤最好。

八两白面粉，两两玉米粉，五克酵母，五克泡打粉，两两糖(糖的量可以根据家庭口味而变化)，七两左右的水，两个鸡蛋。