柠檬鸭的做法，柠檬鸭怎么做?

柠檬鸭怎么做？

大家好，我是官林，我的回答是:柠檬鸭原本是诞生于广西南宁市边缘城市界牌的一道名菜。流传至今，方法大相径庭。但是，如果你想做出正宗美味的柠檬鸭，那么在食材的选择上会很有讲究。除了酸菜的地方特色，主要柠檬也不太一样。肯定是家里腌制的“酸柠檬”。用这种酸柠檬制作的柠檬鸭，味道非常浓郁，酸甜可口。只要咬一口就能让人食指大动。比起普通柠檬做的柠檬鸭，无论是香味还是口感都会好很多。

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“柠檬鸭”——这是广西南宁著名的特色菜。以土鸭和酸柠檬为主料，配以酸荞头、酸辣椒、酸姜等配菜烹制而成。因其香味浓郁，味浓而有鸭味，酸辣适口，营养丰富，极其开胃，深受大众喜爱。2018年9月，柠檬鸭也被评为“柠檬鸭”。

【柠檬鸭正宗方法】——特点:香味清香诱人，口感酸辣，方法分析透彻，一看就会很容易看出来。

【食材】:本地鸭1只(约1000克)

【食材】:酸柠檬1个，酸荞头1个，酸辣椒1个，酸姜1个，蒜1个。

“调料”:水、生抽、糖、面粉(或淀粉)、白醋、食用油、盐。

-[开始烹饪]

第一步是“处理食物”:首先将当地的鸭子宰杀，去除鸭毛、鸭屁股、鸭淋巴等有腥味的部分，换刀将其剁成大小合适的小块鸭肉，清洗一次后，加入2勺面粉和1勺白醋，用干净的手抓2分钟，直到面粉均匀包裹在鸭块中， 然后用清水冲洗两遍，直到鸭肉表面干净，沥干水分放在盘子里备用(鸭肉一定不能熟。

第二步“调一碗汁”:取一个干净的小碗，加入4汤匙酱油、1汤匙白糖和适量盐，用筷子调匀，调成黑色酱汁。

第三步“翻炒食材”:将锅烧热，锅中加入适量食用油，然后加入切好的酸荞头、酸辣椒、酸姜一起翻炒出酸香味，翻炒均匀后出锅装盘待用。

第四步:“炒鸭油”:再次烧热锅，放入适量冷油，放入沥干的鸭肉中火快速炒油，炒出油来，再放入切碎的老姜片和大蒜炒出香味。

第五步:“调味炖”:煎好后倒入准备好的黑酱快速翻炒均匀，翻炒2分钟至鸭肉入味均匀，然后在鸭肉中加入适量的水，关锅盖焖5分钟，炖出鸭肉香味。

第六步:“酸辣炒”:再次转中火，加入之前炒过的所有酸辣配菜，快速均匀的翻炒，这样鸭肉就会酸辣了。翻炒后加入之前已经剁碎去籽的酸柠檬，翻炒2分钟至均匀出香，然后关火出锅。

制作图:这样一只又酸又好吃，又多汁又好吃的正宗柠檬鸭就做好了。看起来有食欲吗？

——【“你问我答”在内容总结里】——集合所有重点总结和问答形式，一目了然。

1、为什么柠檬鸭、鸭肉一定不能焯水？(柠檬鸭肉“鲜而不腥”的要点)

答:& # 8230；……因为焯水会让鸭肉变老，很难把酸味完全带入后面，口感会差很多。

原因:其实“烫”的主要目的是“快速去除血水”！去血不是最好的也不是唯一的方法，一定不要误解。其次，焯水后的鸭肉会熟透，很难与酸菜、酸柠檬等酸味融为一体。而且鸭肉最后炸的时候已经老了，所以这里的鸭肉一定不能焯水。那么如何去除鱼腥味和血呢？其实很简单。跟着我练就行了。先将鸭肉清洗成块，去除鸭肉表面的骨渣和血渍，然后用面粉和白醋揉搓2分钟，充分吸收鸭肉的血腥味和腥味(白醋加速血液的排出，具有杀菌作用，面粉的吸附能力强，可以把鸭肉的血腥味和血吸出来)， 并且最后用清水冲洗两遍，有效去除鸭肉中大部分的鸭腥味和血水，而且因为血水排出，鸭肉能保持更多的嫩度，这一步是做好柠檬鸭的关键第一步(不一定要完全去除鸭腥味，留一点鸭腥味后做出来的柠檬鸭就足够好吃了)。

2.为什么做柠檬鸭要先用油炒酸荞头、酸辣椒、酸姜？(柠檬鸭肉“酸辣鲜香”的要点)

答:& # 8230；……这个原理其实和大家平时炒干料的原理差不多。只有先炒这些酸菜，味道才能释放的更明显更充分。

原因:酸荞头、酸椒、酸姜都是腌制过的，口味重，水分多，直接炒出来的鸭肉味道会相对“独立”(意思是味道难混，鸭肉是鸭肉，酸菜是酸菜)！然后鸭肉吃起来会比较清淡，很难吸收酸菜的酸味(水分很多，里面的味道很难炒出来)，所以先把这些酸菜用油高温炒一下就很重要了，这样酸菜的水分会大大降低，酸味也能很好的释放出来，这样炒出来的酸菜会加入鸭肉中，味道会很快融入鸭肉中，这样鸭肉才能更加酸爽。

3.那为什么酸柠檬不需要提前炒？(柠檬鸭肉“满香，香而不苦”要点)

答:& # 8230；……这个问题问得很好，这也是很多人做柠檬鸭“鸭肉苦涩，风味不足”的关键原因。

原因:酸柠檬不同于其他泡菜，因为是带皮的泡菜，又因为腌制酸柠檬会软化很多，这样去皮软化的酸柠檬如果提前炒一次，很容易炒出酸柠檬，风味会大打折扣，味道会很苦，导致后面做出来的柠檬鸭又苦又不香，这里大家一定要注意。

4.为什么要先炒鸭油？(柠檬鸭“风味十足”的要点)

答:& # 8230；……因为只有鸭油炒出来的柠檬鸭才能足够鲜香。

原因:这和你平时需要爆炒五花肉的原因是一样的，为了让炒菜的香味更加浓郁明显，但是鸭油里面的鸭肉香味会比猪油里面的明显很多，因为鸭油主要来源于鸭皮，所以一只整鸭产生的鸭油非常少，所以鸭油香味会非常浓郁。做柠檬鸭的时候一定要先把鸭肉里的鸭油炒出来，这样后面做出来的鸭肉味会很浓。

5.为什么鸭子经过油炸和调味后还需要加水煮熟？(柠檬鸭“多汁好吃”的要点)

答:& # 8230；……这一步主要是将鸭肉的风味炖入汤中，保证配菜和鸭肉的风味能够充分融合。

原因:首先，刚炸好的鸭肉本身就很有味道。这时候如果直接加酸菜一起炒，鸭肉的味道会比较重，而另一方面酸菜的味道还是自然平淡，不会吃到多少鸭肉味。两者不能很好的融合，这样炸出来的柠檬鸭肯定是不能吃的。在这里，大家一定要在炒好鸭肉后，加一点水，把一定的鸭肉味熬进汤里。加入酸菜，炒酸菜后，鸭肉的风味可以很好的被吸收，鸭肉也可以同时带来酸菜的酸辣风味，这样柠檬鸭的口感可以更加均匀，而且因为有一定的汤汁，鸭肉吃起来可以很多汁，这也是做柠檬鸭非常重要和关键的一步。

-“柠檬鸭的技术诀窍”:

(1)土鸭是养鸭的首选。鸭肉入味十足，肉质细嫩，更加鲜美。

(2)鸭肉一定不能焯水。可以用面粉和白醋洗两遍，去除大量的腥味和血水，保持足够的新鲜。

(3)调料中加入的酱油有爽口的作用，白糖有回甜爽口的作用，盐是调料。三者一次拌在一起可以让味道更均匀，调味效率更快更方便。

(4)酸荞头、酸辣椒、酸姜一定要先用油炒，这样香味才能完全释放出来。

(5)鸭子最后煎好后，要加入适量的水炖煮出鸭味，再加入酸菜和酸柠檬，这样味道可以更均匀的融合。

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其实要做出一只酸、辣、香、味浓郁的正宗柠檬鸭并不难，主要是配料比较苛刻，所以做起来会相对麻烦。当然，如果你是一个合格的“特殊吃货”，那么我相信，再麻烦的食物，也一点都不麻烦！！

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柠檬鸭是广西的特色食品。用柠檬去除鸭肉的腥味，让柠檬和鸭肉成为非常好的搭配！

柠檬鸭

先准备材料:鸭肉、牡丹皮、盐、姜、蒜、料酒、生抽、老抽、柠檬、腌姜、酸椒、酸荞头、白糖。准备好后，将鸭子洗干净切成小块，姜切段，准备一个炒锅，加水加热，加入姜片和料酒，将鸭子焯水，捞出。快速加入鸭肉，中火翻炒变色后取出，锅底留油，加入酸姜、酸椒、酸荞头、丹皮、蒜、姜片，翻炒鸭肉，加入料酒、生抽、蚝油、白糖、盐，翻炒均匀，加水，炖至鸭肉熟透入味，最后加入柠檬翻炒一分钟。

柠檬鸭

一、准备材料:鸭子、柠檬、姜、盐、胡椒粉。准备好后，把鸭子洗干净。准备一口炒锅，加水加热，加水和胡椒粉。烧开后放入鸭肉焯水，捞出控干水分备用。在鸭子上抹盐，放几片姜，加水，用锡纸包好，准备蒸锅，放在鸭子里蒸40分钟左右，柠檬洗净。

柠檬鸭

首先准备材料，鸭肉、柠檬、酸芥菜头、酸梅、姜、蒜泥、辣椒、啤酒。准备好后，将柠檬、酸芥菜头、酸梅、姜、蒜泥、辣椒切碎，一起搅拌成配菜，鸭肉洗净，准备一个炒锅，用油加热，放入鸭肉，炒出香味，放入啤酒，小火煨一会。