安徽名菜臭鳜鱼的做法

健康养生 2023-08-02 23:48:01

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安徽名菜臭鳜鱼的做法

黄山臭鳜鱼，又名腌鳜鱼，是徽州汉族的传统名菜，属于徽菜。这道菜烹饪后，因其味道鲜美，鱼肉酥脆，味道特别芳香，深受食客喜爱。很多来黄山的客人都来尝过这道菜，对它的美味赞不绝口。经历了200多年的历史，这道菜依然有这样的影响力。关键在于它的特殊性。烹饪前腌制的桂鱼有臭味& # 8221；臭& # 8221；煮熟的桂鱼味道鲜美。这& # 8221；臭& # 8221；一道香，形成了鲜明的对比，也增加了这道菜的魅力，使其成为徽菜的经典之一。

黄山“臭”鳜鱼的制作主要是腌制鳜鱼，因为腌制鳜鱼的质量直接影响菜肴的质量。腌制黄山“臭”鳜鱼首先要选择新鲜的鳜鱼，去掉鱼鳞和内脏，清洗干净，沥干水分。选择一个木桶，在木桶底部撒一点精盐，然后在鱼的表面一条一条的涂抹适量的精盐，整齐的放入桶中，一层一层的叠放。最后在鳜鱼上压一个重物压紧，每天上下翻动一次，过几天闻起来“臭”了就从桶里拿出来。把鱼洗干净，用来做菜。腌制后会“发臭”。

⑴在腌制"臭"鳜鱼的过程中，温度和含盐量的变化起着决定性的作用。一般来说，温度为10-30℃，温度越高，固化速度越快。含盐量以每25公斤鳜鱼400-500克为宜，在此范围内含盐量越少，腌制速度越快。以25公斤鳜鱼500克盐为例。温度在10-20℃时，腌制时间在7天左右，温度在20-25℃时，腌制时间在4天左右，温度在25-30℃时，腌制完成需要2天，达到“臭”的效果。

⑵腌制“臭”鳜鱼最好用木桶，使“臭”鳜鱼味道醇厚。腌制过程中，用重物按压，可使“臭”鳜鱼煮熟后肉质接近，每天上下翻动一次，可使盐分均匀渗入每条鳜鱼，使其产品均匀。

⑶腌制“臭”鳜鱼也可分为整体腌制(适用于250g-500g鳜鱼/条)和块状腌制(适用于较大的鳜鱼，改为小块后腌制)，煮熟后风味相同，但块状鳜鱼因易入味，可分开食用，更受食客欢迎。

发酵压载物

鱼是分层的。

臭鳜鱼分为两组:一组是用臭豆腐腌制，另一组是腌制后在一定温度和湿度下自然发酵。“杨继兴”现在用的臭鳜鱼是黄山当地定制的:精选新鲜鳜鱼，每斤重62-72，宰杀后净重每斤32左右。腌制后放入锅中，用重物压制，发酵3-5天(冬季一周)，然后速冻，冷链运输到北京。

烹饪时，安徽当地的做法大多是红烧或干炒。臭鳜鱼在菜籽油中略炸去腥，然后加入用胡玉美蚕豆辣酱熬制的卤汁，分批烧透。最后炒小料，原汤勾芡浇在鱼上。这样不仅加快了烹饪的速度，而且煮出来的鱼味道鲜美，滑嫩，汤汁更宽。把果汁舀到碗里拌饭是食客们最喜欢的方式。

1.腌桂鱼臭而不烂，鲜香。

2.加入菜籽油，稍微炒一下，去掉腥味。加入自煨卤汤，炖10分钟。

3、另起锅翻炒小料，加入原汤勾芡，盖在桂鱼上。

标签：做法安徽

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