土笋冻是什么做的，土笋冻是用什么做的
在闽南，我见证了虫子变成美味的全过程。
别害怕，它们只是小小的“竹笋”
郭师傅出生在一个三代“冻笋”的家庭。他的两个孩子现在已经在石马和厦门定居，不再从事父亲的老本行。郭师傅并没有太在意传承的问题。在闽南的传统中，冻笋只是一种廉价的路边小吃，并不高雅，而且制作起来耗费大量的精力，利润有限，所以郭师傅也乐于让自己的孩子享受更好的发展前景。毕竟做冻笋是个考验经验和功夫的活，没有什么必须传承的“秘方”。
三代冻笋家庭摄影/郑
其实如果论“钱”，郭师傅的工作真的不比城市上班族差。在郭师傅生活的龙海，从事这种费力的行当的人并不多。能坚持下来的人都过得很好。毕竟闽南人对冻笋的喜好始终如一。这只是一种需要。你提供不了，总会有人提供的。谁符合市场需求，谁就赚钱。
只要有市场，“冻笋”就不会消失。摄影/陈海山
简单朴素的生意，这是很闽南的。
烹饪前的准备
来到郭师傅的院子，里面长满了“竹笋”，一股腥臭和泥土的味道在里面徘徊，直入心肺。一些加工好的“竹笋”被堆放在工厂门口，而“活竹笋”则被装在装满水的大木盆里，放在外面。吃完早饭，同村的妇女们陆续来到工厂，站在泥水中的木盆旁，准备用手处理这些扭曲挣扎的活物。
正在徒手处理“活笋”的老人摄影/陈海山
“原生竹笋”不是竹笋，而是一种叫“美味爱胜蚓”的动物。它们生长在河海交汇处的低潮泥滩上，以淤泥中的藻类和腐殖质为食，看起来像一条条粗大的蚯蚓，一边长着长长的吻。星虫的皮肤肌囊发达，无数深色的乳头突起聚集在一起，远看像一个黑色的肿块，近看却有一种油腻的颜色。如果事先不知道这是一种美味，恐怕只有贝先生这样的世外高人才能在这样的形象面前淡定。
看到这里，你还能淡定吗？摄影/陈海山
处理“竹笋”是一项肮脏的工作。首先让它们静置一两天，让活的星虫自己排出一些沉淀物，然后用海水或盐水反复冲洗，最后是院子里正在完成的步骤:清肠。女人们掐掉了星虫的硬吻，挤出了它腹腔里的内脏和泥巴，然后用清水把它里里外外洗了一遍。
星虫腹部的主要器官是消化肠，它在吻部尖端与嘴和肛门相通，所以熟练的人可以在掐断虫的吻部时把握好力度，将肠完全拔出，最大程度避免残留。已经掏空了腹腔的虫肉，只剩下一层小小的肉肉的皮。有很多丢弃的东西。一天下来，泥和脏东西会填满院子，让人们无处可去。
检查清洁度摄影/郑
准备做饭。
早餐后，几乎是一整天唯一的休闲时间。郭师傅和所有闽南人一样，离不开茶。他坐在客厅烧一壶开水，一边泡茶，一边享受难得的独处闲暇时刻。接下来，他将在蒸蒸手术室里从早忙到晚，一天到晚。
摄影/陈海山
清洗更衣后，郭师傅走进操作间，其实是一个厨房，里面放着一口大锅。你只需要这个锅来做竹笋冻。
首先，烧开水，做汤。等大锅冒泡，郭师傅趁机加盐加糖。以前做冻笋只需要这两种口味，现在出于对口味更丰富的追求，会适当放一些味精和鸡精。大锅里的水还在冒泡的时候，郭师傅就趁着这个空闲，捞出一把“竹笋”，放到另一个锅里焯水。
准备下锅摄影/陈海山
入水后，突然被烫伤的“竹笋”表皮急剧收缩，由于受热部位收缩不一，有些卷了起来。房间里隐约弥漫着一股蛋白质受热变质时发出的“肉味”。刚烫过，很快就拿出来了，有点像老北京或者重庆火锅里的牛肚。
郭师傅指着锅底的一些黑色废渣说:“无论前期处理的多么细致，都很难保证笋里没有土渣。我自己在传统方法上加了漂烫这一步，就是为了最后再去一次泥。”
慢慢搅拌锅。摄影/陈海山
脱泥是整个过程中最关键的一步。郭师傅把焯水的“竹笋”倒进滚烫的汤里，一边慢慢搅拌，一边耐心地煮着。以后，这些汤在耐心熬煮和冷藏中，会变得鲜嫩滑嫩“冻”。没有任何不自然的添加，汤怎么会冻起来？
“关键在于土笋”，也就是星虫富含的胶原蛋白。在高温的汤中，胶质一点一点地从体内沉淀出来，渗透到水中，所以做菜的人要轻搅，不要急，不要慌，既要保持一定的速度，避免虫肉相互粘连，又不能搅得太快太猛。
碗凉摄影/郑
煮好后，郭师傅先把虫子肉捞出来，然后把锅里的汤倒进已经摆好的40个小碗里，不多不少，刚刚好。最后将虫肉均匀的放入每个小碗中，放入冷冻室12小时，就完成了。
冻笋是“真的”
好的冻笋晶莹不脏，吃起来像果冻，口感软嫩有弹性，有海蜇特有的风味。吃的时候一般用醋、酱油、蒜、芥末等重料，辅以浓郁的芝麻酱，既清新爽口，又刺激味觉神经。
闽南的盛夏，刚从冰柜里拿出来的冰凉爽口的冻笋，看起来格外诱人。星虫的营养价值很高。除了富含胶质外，最近的研究还指出，其富含的蛋白质(占干重的65%)中有一种具有较强抗氧化功能的星虫肽，不仅对人体有一定的抗氧化作用，还是一些药物的重要原料。
传说中的“冻笋”是真的摄影/陈海山
郭师傅制作的浮宫笋冻，与厦门、泉州流行的安海或海沧笋冻有些不同:煮熟的虫子身上的一层黑色皮质(其实就是上面说的乳突皮和肌囊)并没有被去除，而是保持原样，微微漂浮在冷冻体内。这样看起来好像不干净，但是你放心，那些黑渣都是星虫的组织，锁住了它们的营养，处理过的虫吃起来更糯，有“吃肉”的感觉。
竹笋冰冻切片摄影/郑
文/丸野十三郎
摄影/陈海山、郑
编辑/森林停留
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