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甜度达到要求时,蛋白质和脂肪的浓度往往比鲜牛奶降低一半。如果在炼乳中加水,使蛋白质和脂肪的浓度接近鲜奶,含糖量会更高。炼乳加工因原料和添加的辅料不同,可分为加糖炼乳(甜炼乳)、淡炼乳、脱脂炼乳、半脱脂炼乳、有色炼乳、强化炼乳和调和炼乳。中国过去主要生产全脂甜炼乳和淡炼乳。近年来,随着我国乳制品行业的发展,炼乳退出了乳制品的大众消费市场。但为了满足不同消费者对鲜奶浓度、风味、营养的特殊要求,采用适当的浓缩技术对鲜奶进行适度浓缩(闪蒸)生产的“浓缩奶”仍会有一定的市场。
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