秘制百年老卤配方

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卤菜的味道是否正宗、纯正、有特色，取决于秘方是否科学、规范。焖菜的功效取决于其除腥、散发香味、滋补养生、改善气色、防腐降火的作用，以及其增进食欲、健脾养胃、健脾养胃的功效。我们现在的秘方是在传统秘方的基础上，结合老师傅和实际情况改进的。只有知道了百年老字号卤的秘方，才能自己下厨，做出最美味的食物，享受美味的时刻。

1.香料的制备

八角20克，甘草8克，八角12克，鲍比6克，白芍8克，豆蔻10克，丁香4克，知母10克，荜茇5克，生姜7克，茴香15克，茯苓3克，香果8克，曹玲2克，罗汉果20克，割草3克，砂仁10克。将香料放入茶包中，香料可以装满所有袋子的2/3。绑好封条，调料包就好了。香料包在使用前应该在温水中浸泡20分钟。

第二，制作骨头汤

1.制作20 kg骨头汤的原料用法:猪骨4 kg，鸡骨架骨1根，香葱100 g，姜片100 g，米酒20 g，水25 kg。

2、猪骨头、鸡骨架用清水泡1小时以上，然后清洗干净备用。把棒槌从中间宰掉，这样棒槌里的骨髓就可以煮了。

3.小葱洗净备用，姜片洗净打碎。(加生姜)

4.在桶中加入冷水，将准备好的食物和辅料全部加入桶中，用大火将水烧开，然后转为文火。撇去海面上的泡沫。等泡沫基本消了，盖上盖子，煮4-5个小时，再把汤里的东西都舀出来，骨头汤就好了。

第三，加工油炸糖色

1.将锅放在火上，加入50克菜籽油。如果是食用油，先在锅里加热食用油，去除食用油的腥味，然后加入1kg糖(冰糖一半，白糖一半)，不断翻炒。

2.一开始可以用火。随着水温的升高，当糖全部溶解后，改文火控制成熟度。锅内会产生一层鲜红的泡沫。(在整个泡沫制作过程中，不能用勺子搅拌，防止难以观察。)当鲜红的泡沫完全铺满整锅时，色调由橘红色变为枣红。赶紧加凉水。冷水量和糖的净重差不多。它将被再次煮沸，所有的晶体将被溶解。把糖炒一下就好了。

3、辨别炸糖色加工是否成功，加工后的炸糖色不甜不涩(可微甜微苦)，橙黄相间。如果炸糖色较甜，说明最后的冷水加得早，炸糖色嫩，卤制时食物上色不好。如果炸的糖又苦又涩，说明凉水加的晚，炸的糖太老不能用，否则会使卤汁变苦受损。

常见问题:

1、水温上升后，改文火，便于控制成熟度。

2.当糖完全溶解后，不必搅拌，否则泡沫会消散，不利于观察。

3.当锅里的泡沫塑料满锅时，颜色会在2、3秒内变成红棕色，所以时间可以作为辅助参考。

4、加冷水前一定要有一层鲜红的泡沫，不能太早，否则炒出来的糖色会很嫩，会有明显的甜味。

5.当出现一层鲜红的泡沫时，加冷水的速度一定要快，否则炒出来的糖会糊，会很苦。

6.一开始可以用少量的糖来训练，但最好不要少于1 kg。金额太少就很难控制到期。

7.炒糖色的加工有一定的方法，需要反复训练。

第四，做新的卤汁。

称取骨汤20公斤，加入以下调料:盐300克、老冰糖100克、白糖50克、味精60克、鸡精60克、炒糖色500毫升、栀子水6片。将腌料煮沸，小火炖30分钟。新的腌泡汁就准备好了。

卤水制成后，可以长期使用。卤汁用的时间越长越好，所以一定要自己储存卤汁。新做的卤汁虽然有五种香味，但是口感不够，回味无穷差。这是因为卤汁包的香味没有与卤汁中的植物油芳香酚和卤汁中的水充分结合。一定要重复酱料10次以上，才能达到理想的实用效果。百年卤汁品牌说白了就是卤汁用了100年。味道很醇厚。

五、酱卤菜

将需要酱料腌制的食物去掉皮毛，清理干净，放入水中浸泡，将盐均匀地抹在食物上，腌制10小时。夏天可以放冰箱腌制。腌制完成后，将食物放入准备好的卤汁中腌制。