茅台酒原料(茅台酒原料主要有哪些)

文化常识 2023-08-31 08:57:01

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茅台酒原料(茅台酒原料主要有哪些)

天妃茅台酒从原料到成品需要五年时间，主要包括以下五个步骤:选料、制曲、酿酒、贮存勾兑、检验包装。

一、选料

酿造茅台酒的主要原料，俗称红缨高粱，是当地出产的糯高粱。这种高粱的支链淀粉含量比国外高粱高三分之一，达到88%以上。

高粱中的淀粉有两种，支链淀粉和直链淀粉。与直链淀粉含量高的高粱相比，支链淀粉含量高的高粱更难溶解、分解和长时间发酵，不易陈酿，适用于酱香型白酒工艺。

同时红缨高粱粒小而粗，单宁含量高达1.68%。在发酵过程中，形成儿茶酸、香草醛和阿魏酸等前体物质，最终形成酱香型白酒的特殊芳香化合物。因此，红缨高粱是酿造酱香型白酒的优良原料。

二、制曲

茅台酒是用酒曲酿造的，因为酒曲上生长着大量的微生物和微生物分泌的酶(淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等。).

酶具有生物催化作用，可以加速谷物中的淀粉和蛋白质转化为糖和氨基酸。糖在酵母分泌的酶的作用下转化为酒精。

酿造茅台酒的曲是高温大曲，主要作用是产生香气。高温制曲促进各种反应，加速氨基酸分解，促进糖与蛋白质、糖与氨基酸等的反应。这些反应都是产生大量风味物质的必要过程。

高温大曲是以小麦为原料，经原料粉碎、开模制成，然后转入发酵仓堆积加热发酵。制曲时，在曲块之间和顶部覆盖稻草保温保湿，成品温度可达65℃左右。

曲成熟后会被转移到干曲仓库，存放半年以上，才投入生产。

三、制酒

茅台酒的酿造遵循“12987”工艺，即一年生产周期，二次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次提酒。

每年重阳节前后开始投喂，到次年重阳节前结束。酿酒时间也就一年。这期间有两次投料时间，第一次叫排砂，第二次叫制砂。

茅台镇当地人管红缨高粱叫沙，所以切料也叫下沙。第二遍叫制砂，就是把新高粱按1: 1的比例加入窖内发酵一个月的酒糟中，再次蒸煮，摊放，加曲，堆积，入窖发酵。

前两次煮料，酒是一个月后才拿的，第三次煮完，第一次酒拿了。然后进行摊凉、加曲、堆积、下窖、蒸煮、取酒的过程，这样的循环一个月重复一次，直到第七次取酒完毕。

四、贮存与勾兑

七次后得到的基酒，色、香、味各具特色。第一，二轮酒具有原粮香气的特点，有很好的香气释放。勾兑时加入适量的酒，可以提高酒体的香气释放和喷香；第三、四、五轮酒酱香纯正，酒体醇厚；六七轮酒有典型的焦味，勾兑时能突出酒体的曲味，回味悠长。

根据基酒的感官特征，可分为酱香型、窖底型、醇香型三种香型。分类分级后，按照不同的香型、等级、轮次存放在不同的坛子里。

分类分级的基酒存放1年后，勾兑。菜钩是将基酒按照同香、同等级、同轮、同酒龄的规律进行组合。基酒存放2年，就可以进入勾兑工序。

勾兑就是将不同风味、轮次、年份、等级的基础酒混合勾兑。基酒大规模勾兑后，选择合适的调味酒，精心调味。

茅台酒的整个勾兑过程就是把酒和酒挂钩，把酒和酒混在一起。最终要求清亮透明，无浑浊，无悬浮物，酱香浓郁，清香淡雅，香味和谐，回味悠长。

五、检验与包装

勾兑的茅台酒需要储存一年，检验合格后才能包装出厂。天妃茅台，从原料到成品，经历了五年。更多关于茅台酒的知识，可以参考我的相关文章。