辣蓼草做酒曲配方（辣蓼草制酒曲）

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今天给大家分享一下关于辣蓼发酵粉配方的知识，也会讲解一下发酵粉。如果你碰巧解决了你现在面临的问题，别忘了关注这个网站，现在就开始吧！

本文目录一览：

1、辣蓼草怎么做酒曲？ 2、怎样制做甜酒曲 3、酒曲的制作过程 请详细 4、农村自制的甜酒特别好吃，请问酒曲是怎么制作的？ 5、一道蓼汁酒的经典做法？

辣蓼草怎么做酒曲？

一、原材料:

水稻，辣蓼，月桂叶，橙叶，扁豆叶，竹叶，田边的草。

二、制作步骤:

1.月桂叶200克，橙叶200克，扁豆叶200克，竹叶200克，辣蓼4公斤，切碎晒干后与大米50公斤混合，用粉碎机粉碎备用。

2.将上述混合粉末加入37摄氏度的温水中，搅拌，用手揉成鸭蛋大小的球。

3.将小丸放入筐内旋转，边旋转边撒药头，保留老酒曲制成的粉末。应当控制药头的剂量，使得小丸的表面均匀地覆盖一层。将包好酒曲粉的颗粒放入筐中，每层铺一层稻草。注意颗粒之间的间隔。

4.将装满颗粒料的筐一个一个放入仓内，或选择一个角落，底部铺上稻草，将筐放上，盖上一层稻草，用薄膜包裹，高温时发酵24至36小时，当薄膜或稻草上有水滴时，掀开盖子，降温通风，以免过热烧坏酒曲。待其自然冷却后，取出，摊放在阳光下，晾干，即得成品。

扩展数据:

辣蓼的功能:

1.为微生物的生长提供生长素。

辣蓼含有根霉、酵母等微生物所需的生长素，能更好地促进这些微生物的生长繁殖。研究表明，在一定范围内添加辣蓼粉可以明显提高小曲的糖化力、液化力和发酵率。

2.对药酒有良好的松散作用。

在药酒中加入一定比例的辣蓼粉后，药酒的孔隙率和渗透性大大增加，使根霉、酵母菌等微生物不仅在药酒表面，而且在药酒内部都能很好地生长繁殖，大大提高了药酒的品质。

3.强抗氧化效果

制作药酒的主要原料是淀粉，还含有丰富的蛋白质、脂肪等物质，是微生物生长繁殖的基础。药酒一旦发生氧化反应，容易破坏药酒中的正常营养成分，影响药酒中微生物的正常生长繁殖。而辣蓼中富含的黄酮类等活性物质具有很强的抗氧化能力，可以长时间保持酒中的营养成分不被破坏，有效保证了酒在储存过程中不会变质。

4.防虫效果好

传统绍兴药酒通常在农历七月酿造，在立冬前夕制作淋饭酒酵母时用作糖化发酵剂。它被储存超过三个月。由于气温高，病虫害多，而且药酒中的淀粉、蛋白质等物质也是病虫害的主要食物之一，成品药酒如果本身不具备防虫功能，很容易发生病虫害。大多数蓼属植物具有杀虫、拒食和驱避活性，水蓼草长期以来一直被用作杀虫剂。

参考来源:百度百科:辣蓼

怎样制做甜酒曲

教你如何做出高质量的甜酒曲，先收藏起来慢慢看。

1.原料:大米、辣蓼、月桂叶、橙叶、扁豆叶、竹叶、田草。

辣蓼

2.粉碎:桂叶、橙叶、扁豆叶、竹叶、田边草各200克，辣蓼4公斤，切碎晾干，与大米50公斤混合，用粉碎机粉碎备用。以上是以50公斤大米为标准的比例。如果做的量少，会按比例减少。

3.起球:将上述混合粉加入37摄氏度的温水中搅拌，加水量以手捏不滴水为准，做成汤圆大小的球。

4.装筐:将药丸放入筐内旋转，边旋转边撒药头(备用老酒曲调制的粉末)。控制药头的剂量，使微丸表面均匀包覆一层。将涂有酒曲粉的颗粒放入筐(或谷物筛)中，每层铺一层稻草。注意颗粒之间的间距。

5.发酵:将装满颗粒料的篮子一个一个放入谷仓，或者选择一个角落，底部铺上稻草，将篮子放上，盖上一层稻草，用薄膜包裹(温度高的时候不需要薄膜)。发酵24~36小时。当发现薄膜或稻草上有水滴时，揭开覆盖物，并降温通风，以免过热而烧焦酒曲。自然冷却，取出，摊晾，即得成品。

6.注意:发酵是决定曲质量的关键环节，必须严格控制温度。发酵良好的酒曲球上长满了一层白色的绒毛；如果温度过高，没有及时通风降温，酒曲上的白色细毛会变黑，出现霉斑状斑块，严重影响品质。

每个地方配方都不一样，有的地区只加了辣蓼。

酒曲的制作过程 请详细

清酒曲的生产工艺

1.首先要准备好制曲所需的小麦。

2.麦子在外面晒干了，拿回去用粉碎机磨。

3.酵母在水中浸泡几个小时后，与碎小麦混合均匀。

4、把麻绳放在弯模底部，必须交叉。

5.用原料填充模具，填充时用力按压。

6.将其密封，等待一个月左右，发酵成功。

扩展数据:

大曲分为麦曲、小曲、红曲、大曲、麸曲等。

1.小曲一般是南方特有的。自晋代* * *文献中首次发表以来，名称众多。宋代《北山酒经》有* * *四例。其制作方法类似，以糯米或粳米为原料，先浸泡辣蓼叶或蛇麻花，或绞汁。将果汁和米粉混合，揉成面团。

2.大曲是从麦曲中分化出来的，所以在古代酒的文献中，大曲的概念并不明确。一般是指形状较大的麦曲。这里所说的大曲，是指专门用来酿造蒸馏酒的麦曲。黄酒用大曲和麦曲的主要区别是原料、曲种和培养温度。

3.古代制红曲，必须先制曲。曲木其实就是红酒糟。红酒糟是由红曲制成的。红曲相当于一级种子，酒糟是二级种子。曲母的酿造方法与一般酿造方法相同。现代可以直接用红曲粉或纯培养的红曲霉菌种进行接种。

4.麸曲是以纯霉菌株和麸皮为原料，通过人工控制温度和湿度培养而成，主要起糖化作用。酿造葡萄酒时，需要与酵母(纯培养酵母)混合进行酒精发酵。

农村自制的甜酒特别好吃，请问酒曲是怎么制作的？

九曲，一般写法:九曲。就是把曲霉的分生孢子移植到强熟的白米中，然后保温，使菌丝在米粒上旺盛生长，这就是所谓的酒曲。大米的淀粉在曲霉的淀粉酶的强烈作用下糖化，所以自古以来就和麦芽一起作为糖的原料，用来酿酒、甜酒和豆酱。用小麦代替大米的，叫麦曲。

酒曲的主要成分是根霉或灰葡萄孢，其他一些成分使其呈颗粒状。甜酒是用甜酒曲将蒸好的大米糖化发酵制成的。甜酒的风味和营养取决于甜酒曲的质量。根霉和酵母在甜酒曲中起主要作用，根霉是主要的糖化菌。甜酒的生产主要是利用根霉产生的淀粉酶将糯米淀粉分解成单糖、糊精和少量还原糖、低聚糖，形成糯米甜酒的独特风味。

制作优质甜曲的简单方法。配方:①鲜虎杖150-200g。采摘辣蓼时，选择上部为白色的嫩茎叶，农历八月左右采摘为佳。然后洗净，晾干，切碎备用。②大米750g。将大米在温水中浸泡15-20分钟，然后沥干水分，用手指揉搓至成粉末状。③选择2种甜味陈酿甜曲。[div][div]

制作:将大米倒入臼中(农村打米的工具)，用粉筛过筛。当研钵里只剩下半碗碎米时，加入辣蓼草，一起捣碎。捣碎后，将过筛后的米粉全部倒入研钵中，直接捣碎。用手紧紧捏成小球，防止松动。揉的时候，如果揉的不合适，可以加少量水再揉。每0.5公斤大米可制成100粒。颗粒完成后，用筛子装满。然后将2个陈年酒曲磨成粉，撒在刚做好的小丸子上，盖上一层，轻轻搅拌几下，盖上厚厚的干净毛巾。

发酵24小时后，揭开毛巾。如果每一个小球(新酒曲)都长出一层像枫糖球一样的淡白色细毛，闻起来很香，就证明制作成功了。最后一个关键工序是葡萄酒干燥。2-3天晒半天，在阴凉处晒半天，然后一整天，一般一周左右。准备好的酒曲装在袋子里，放在生石灰罐里保持干燥。

一道蓼汁酒的经典做法？

材料

辣蓼1000克，曲米适量。

工作方法

将药材煎煮，按常规用适量曲米酿造，去渣备用。

春夏之交，气候适宜，是比较适合做酒曲的时候。山野田野里的植物一直长势旺盛，我们可以趁着天气暖和，采集一些好的酒曲原料，用传统工艺制作农家酒曲。

制作酒曲最常用的植物材料是水蓼，广泛分布于南北，多生长在草坡、河沟、墙角、路旁、菜地或水田，是农村最常见的杂草。

辣蓼

水蓼的种类很多，由于分布区域不同，其生长形态也有较大差异，所以这些形态各异的水蓼在不同的区域有不同的名称，如水蓼(蓼属植物)、柳叶水蓼、白花水蓼、红花水蓼等。其实都是蓼科蓼属植物的一小部分。严格来说，它们不是同一种植物，但由于功能成分相同，所以被用作可以制曲的辣蓼属植物。

其实蓼科植物种类复杂，名称繁多，真的很难区分。很多时候需要通过颜色、叶形、气味来识别。

下面就带大家认识一下这些在农村常见的可以用来制作酒曲的蓼科植物:

第一，扁蓄

小叶蓼

小叶蓼花

这种水蓼叶片细长，叶脉中有明显的蝙蝠状斑点。它的颜色在开花初期是粉白色的，在播种的后期会逐渐变红。大多生长在南方的农田、菜地或杂草中。

二、辣蓼

辣蓼

辣蓼

辣蓼一般生长在河沟旁边，叶子中间有蝙蝠状的墨点，秋冬季节特别清晰。它的根茎比其他蓼科植物粗很多，叶子有时会长得很长，有成年人的手掌那么长。在江南的一些地方，有人认为用它来制曲比较好。

第三，何首乌

何首乌

虎杖又名虎杖、虎杖或东方蓼，分布于南北，植株高大，茎粗直，叶较其他虎杖宽，花多，颜色鲜艳，可作为观赏植物，虎杖果实也可入药，俗称“水红花子”。

四、何首乌。

何首乌

这种辣蓼大多生长在河沟、菜地或水田旁。它的颜色在开花初期是淡绿色的，成熟结籽后会变成红色。但生长初期鲜嫩时，叶子中间没有斑点，等长得比较成熟时，叶子上会出现蝙蝠状的墨点。

五、柳叶蓼

柳叶蓼

柳叶蓼

资料显示，杠板归和辣蓼是同一种植物，但两广地区的杠板归应该是杠板归，是农田中最常见的杂草，有小红花。

为了酿造出醇厚甘甜的葡萄酒，酿造中使用的酒曲非常重要。上面介绍的辣蓼是制曲不可缺少的原料之一。由于辣蓼含有根霉、酵母等多种微生物所需的生长素，能有效促进菌丝体的繁殖和生长，因此非常适合制曲。用它发酵制曲，然后酿出的酒醇厚，绵甜，好喝。

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