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2024-01-10 09:06:01
排酸肉和不排酸区别,肉为什么要排酸
文化常识 2024-01-10 10:54:01
排酸肉和不排酸区别,肉为什么要排酸很多小伙伴都想知道怎么解决，接下来大家就跟着小编一起看一看，详解吧。
2.肉酸排出是什么意思？
酸肉常被称为冷却肉或冷冻酸肉，是现代肉类卫生与营养所提倡的后熟工艺。经过除酸后，肉的口感往往会因为肉的pH值被改变，代谢产物被最大程度的分解排出而大大改善，不仅鲜嫩，而且有利于人体的吸收和消化。
排酸肉的具体过程是:首先将活畜宰杀，自然冷却至常温，然后将两具胴体送入冷却室，在一定的温度、湿度和风速下，肉中的乳酸分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发，同时细胞中的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味苷IMP。
3.酸牛肉和普通牛肉有什么区别？
1.肉尝起来不一样。
冷却肉的特点是:色泽、肉色鲜红略黑、口感、无腥味、有草酸味。安全，无有害物质，食用安全。
排酸肉是将活牛宰杀，自然冷却至常温，将整牛送入冷却室，在一定的温度(始终严格控制在0-4℃)、湿度和风速下，将牛肉中的乳酸分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发的过程，排酸后的牛肉口感大大提高。
2.营养价值高于普通牛肉。改变了肉的pH值，代谢产物最大限度分解排出，无害，改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。酸牛肉宰杀的牛肉比普通牛肉营养价值更高，而且软糯多汁，味道鲜美，色泽柔和，肥而不腻，瘦而不柴，易咀嚼，易消化，即使生吃，营养吸收利用率也高。
假冷鲜肉的特征是:颜色，肉的血红色表面缺乏光泽；口感、鱼腥味、草酸味；味道，肉质柴火不易腐烂；营养方面，蛋白质不易吸收；安全，含有有害物质，食用不安全。
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