广东碱水面的做法

有些小伙伴经常会碰到广东碱水面的做法的问题，但是对于不是非常了解，给小伙伴带来了很多困惑，但小伙伴们找到这里算是没白来，因为小编就带大家详细讲解一下，具体内容如下。

什么是碱性表面？有什么特点？

碱水面其实是制面的种类之一，主要是根据制面时添加的辅料来定义的。但碱水面的制作需要添加适量的食用碱，所以通常称为适时碱水面。像这样的面其实也有定义的，比如盐碱面，盐水面。大多数情况下，碱水面的制作都会添加食用盐，所以大多数情况下，碱水面其实就是盐碱面的制作，只有一小部分碱水面可以不用食用盐制作，也就是超高筋面粉制作的面条，因为超高筋面粉中的蛋白质含量很高，所以它的面筋足以使面条筋道，所以不需要加盐。

碱性水面不仅在广东有

碱性地表并非广东独有。很多具有地方特色的面食其实都是碱面，比如兰州的拉面、襄阳牛肉面、湖北的热干面、四川的担担面、重庆的小面、南京的皮都面、上海的阳春面、奉化的面、杭州的面、安徽的面等等。，而广东比较有名的碱面是广东朱升面。

从上面一些有代表性的特征碱水面可以看出，大部分使用碱水面的地方属于南方，而北方大部分地方使用盐水面。其实这跟南北方的气候地理条件有一定的关系，因为北方小麦出的面粉普遍比南方好。

为什么南方的面馆会出现碱性面？

南方的面馆用碱性面而不用盐面其实是有原因的，和南方的气候温度有很大关系。在面条中加入食用碱可以解决高温带来的一系列问题。这和碱在面条制作中的主要作用有很大关系。

面条中加入食用碱的主要作用是“定形保条”

1.碱有“保护面条形状”的作用

成品面条做出来后，如果不马上煮，而是存放一夜或重复使用一段时间，就很容易受到高温天气的影响，因为面粉中的蛋白质遇到高温会糊化，导致成品面条中原有的面筋丢失，所以煮这样的面条时，面条在锅里很容易断、碎。加入食用碱可以避免这种情况。也就是碱有“护条”的作用

2.碱有塑造面条的作用。

在同样的高温天气下，即使将面条放置一段时间，煮好的面条往往还会出现另一个问题，即煮好的面条没有味道，外观软糯，而食用碱可以增加面条的口感，这就是碱具有“塑形”面条的作用。食用碱可以增加面条的硬度，改善面条的口感，特别是对于一些细面条的制作，起到了很好的稳定口感的作用。

3.碱可以中和面条发酵产生的酸味。

如果面条需要长时间保存，面条中的食用碱可以中和面条轻微发酵时产生的酸味，因为南方的气温很容易导致成品面条发酵酸化。

碱水面的面条应该加多少食用碱？

首先，做面条没有绝对的配方，因为影响面条品质的因素有很多，比如气温、水温、水量、面粉的蛋白质含量、做面条的方法等等。，但是面条制作中食用碱的用量可以在一个范围内，因为面条制作中食用碱不能加太多，否则容易导致面条颜色发黄，也容易导致面条酥脆。

手工碱水面和面配方:

高筋面粉500克，盐7克，冷水240克，碱面2克。

公式解释:以广东气温为例。在天气炎热的地区，盐的加入量不能少于6克，否则做出来的面条不会有Q弹的感觉，也就是不僵硬，尤其是手工拉面。用的水也应该是冷水和面条。食用碱最好选择碱性面而不是颗粒碱。碱性面的食用量最好在1 ~ 3克之间。这个用量主要考虑面条的厚度和面条的存放时间。

机碱水面和面配方；

高筋面粉500克，盐5-7克，冷水220-235克，碱性面条1.5克。

食谱解释:机器面团是指一系列机械操作的面团，机器压面，机器切割等。机器面团和手工面团最大的区别就是面团的受力不同。

机器的力度比人大得多，所以同样的面团，手工揉出来的面团没有机器压出来的面筋通道，揉面团的时候也是一样的。手工揉面的面团通常没有劲道，可以多加盐，而揉面机螺杆搅拌的面团通常劲道更强。但需要注意的是，揉面时面团不要在机器中长时间搅拌，成型后可以将面团和面皮取出，因为成型时面团已经成型。

另外，在制作机器面时，用水量一般比手工面少。这是因为太软的面团很难被机器切成形状。所以，要想保证面条切得更好，就要在面团里少放些水，让面团更硬。

最后

面条好吃不好吃主要可以分为两个方面，一是从口感上，二是从面条的味道上。面条要想好吃，一定要爽滑，这主要和面粉的蛋白质含量有关，其次和食用盐的添加量有关，而碱主要负责面条的硬度。如果喜欢吃硬面，建议每斤面粉放2克碱，如果想味道鲜美。那么这个主要和面粉的质量有关，小麦的香味是否足够，其次碱的量要尽量少放，因为放多了面条会有轻微的碱味，特别是碱水面没有完全熟的时候，食用碱的量可以根据自己的个人口味来调整。

用碱水把面条擦干，用竹子增加压力。先用擀面杖将面团擀成2-3厘米厚的面条，铺在靠墙的木桌上。然后把一根十几尺长的竹子(中山人称竹立管)的一端用一根很有弹性的绳子固定在顶端，另一端则远远伸出木桌。制面条的人骑在竹制的提升器上，用力上下弹跳。(也可以在案板的对面放一个铁环，中间放一根竹签。厨师骑在竹签上，从左到右来回反复按压，使面团软硬适中。让竹子不断地把面团擀开，擀薄，折好，再压一次。大约二三十分钟后，它变得像纸一样薄，可以切成面条。切割面的刀一定要锋利，人一定要身心合一。因为压出来的面又干又韧，需要女性的力量去用力，把握节奏才能切出漂亮的面条。面团压成1 ~ 2mm厚，2 ~ 4mm宽。把压好的面条放在竹条上，放在院子里晾干，这样可以存放更长时间，以便随时食用。