内酯豆腐：老豆腐、嫩豆腐、内酯豆腐，都有什么区别

内酯豆腐：老豆腐、嫩豆腐、内酯豆腐超级多的小伙伴们都在问小编解决的方法，相信大家看完这篇，有什么区别?听听小编怎么说心中会有答案的，本期的内容都是满满的干货，千万不要错过哦！

有一种食物一直是懒人非常好的快餐选择——豆腐。因为谐音“争财斗福”，豆腐一直是年货节必不可少的吉祥菜，以其百变的身材和多才多艺的特点成为营养美味的美食。

但是面对冰柜里的南豆腐、北豆腐、嫩豆腐、韧豆腐、内酯豆腐、卤水豆腐，就有点摸不着头脑了。他们的区别是什么？

加油，吕霄愿意用这篇文章结束大家对各种豆腐的傻乎乎的困惑！

从食疗的角度来说，豆腐是一种滋补、清热、养生的食品。经常食用能补中，清热润燥，生津止渴，清洁肠胃。豆腐不仅有增加营养、帮助消化、增进食欲的作用，还有补钙的作用，对牙齿和骨骼的生长发育也相当有益，被誉为“菜肉”。

南方豆腐和北方豆腐——硬豆腐

豆腐是将大豆浸泡，磨成浆，凝固而成。南北豆腐的区别在于使用的凝固剂不同。北豆腐用的是卤水(氯化钙或氯化镁)，南豆腐用的是石膏(主要是硫酸钙)。

【北豆腐】

北豆腐又称卤水豆腐、硬豆腐，是以卤水为凝固剂制成的。豆浆煮沸后，加入卤水作为凝固剂，使其凝固成块状，压去部分水分，比南豆腐少而硬。其特点是硬度、弹性、韧性比南豆腐强，但含水量较低。凝固后的豆腐更硬更粗糙，切面不如南豆腐光滑。北豆腐颜色略黄，含钙量高，不亚于牛奶，补钙效果更好。

因为含水量低，味道有点“老”。比较适合煎、炸、蒸、炸等烹饪手法，比如香煎豆腐。

营养成分

100克豆腐中，蛋白质含量12.2克，脂肪含量4.8克，碳水化合物含量1.5克。除了蛋白质，钙和镁也值得关注。豆浆中钙、镁的含量相对较低，卤水的加入大大增加了它们的含量。100克豆腐含钙138毫克，镁63毫克。

【南豆腐】

南豆腐又称石膏豆腐，以石膏液为成型剂，石膏的化学成分为硫酸钙，溶解度低，凝固速度比卤水慢。在南方，凝固后的豆腐被称为“豆腐花”或“豆腐花”，常被直接用来煮成其他食物，如“红豆腐”。将豆腐放入研磨机中或用布包裹，会渗出一些水，然后硬度会增加。但最终的南豆腐含水量一般比卤水豆腐高，质地更细腻。

南豆腐颜色白，质地软嫩，韧性差。因其含水量较高，容易被打碎，所以不适合油炸，而更适合凉拌、炒菜、煲汤等烹饪工艺，如葱花豆腐脑、葱油豆腐脑、皮蛋等。

营养成分

100克南豆腐含蛋白质6.2克，脂肪2.5克，碳水化合物2.4克，钙和镁分别为116毫克和36毫克。

内酯豆腐和卤豆腐

【内酯豆腐】

内酯豆腐，也被一些商家称为“丝豆腐”，来自日本。它使用一种叫做“葡萄糖酸内酯”的物质作为凝结剂。因为葡萄糖酸内酯引起的凝固比较慢，豆浆可以超高温灭菌，加入葡萄糖酸内酯后再包装密封。用这种方法得到的豆腐保质期长。

内酯豆腐含水量高，同样的豆浆可以做出更多的豆腐。豆腐的质地明显比卤水豆腐和南豆腐更嫩更细腻。内酯豆腐洁白、细腻、有光泽、鲜美、入口即化，适合做拌、蒸、汤、汤等菜肴。

营养成分

100克内酯豆腐含蛋白质5克，脂肪1.9克，碳水化合物2.9克。由于凝固剂不含钙和镁，内酯豆腐的钙和镁含量很低，100克豆腐中只有17毫克钙和24毫克镁。

卤水豆腐，我们上面在《北豆腐》中介绍过，是用卤水作为凝固剂制成的。卤水是海水或盐湖水中提取盐分后的“母液”，主要成分是氯化镁和氯化钙。豆浆加入盐水中，钙镁离子迅速作用，使豆浆凝固。盐水凝结蛋白质的能力很强，网络也很紧密，但是会留下很多水分子没有被截留。放入磨具后会渗出游离水，所以北豆腐固形物含量高，质地较硬，有时被称为“硬豆腐”。因为凝固快，所以外观不够均匀。“硬”和“糙”是北豆腐的两大特点。

如果我们对比同等重量的豆腐，营养成分的含量是“北豆腐>:南豆腐>内酯豆腐”。尤其是钙的含量，南豆腐相当于同等重量的牛奶，北豆腐更高，内酯豆腐可以忽略不计。

嫩豆腐和硬豆腐

【嫩豆腐】

其实嫩豆腐就是南豆腐，因质地嫩而得名。因其含水量高，易断，不适合油炸，更适合凉拌、炒菜、煲汤。

【韧豆腐】

韧豆腐介于北豆腐和南豆腐之间。是南豆腐和北豆腐的完美结合。它的口感细腻有嚼劲，不易碎。如果你不喜欢北豆腐太硬，南豆腐太软，那么你一定要选择坚韧的豆腐。韧豆腐适合煎、涮、煮，比如火锅。

除了这些主流种类，很多地方还有一些独特的豆腐，比如湖南岳阳及周边地区，用醋酸作为凝固剂，制作出细腻有弹性的醋豆腐。山东有一种酸浆豆腐。制作豆腐时产生的黄浆水经乳酸菌发酵，其中的乳酸作为凝固剂制作豆腐。福建一些客家山区豆腐用的凝固剂很复古，《本草纲目》有记载。它是一种当地植物山矾的叶子的热水提取物，它利用有机酸和含铝盐来凝固大豆蛋白。

△山矾

我们的邻居日本也非常喜欢豆腐。日本豆腐是中国古代流传下来的，但经过漫长的演变，制作工艺与中国豆腐有些不同。豆腐在中国被称为生豆腐。大豆用水研磨，然后过滤，煮沸，固化。日本的豆腐是煮熟的豆腐，黄豆用水研磨，然后煮沸过滤。

△刚磨好的豆瓣酱正在煮。

日本的豆腐种类很多，主要以含水量来区分。煮好的豆浆加入凝固剂后直接在箱子里浓缩，称为丝豆腐，含水量高，质地柔软。如果你用布把丝豆腐包起来，挤出一些水，你就会得到一个坚硬的木棉豆腐。京都有一种老态龙钟的豆腐，豆腐凝固后轻轻挤压，硬度介于丝豆腐和木棉豆腐之间。在日本的一些地方，仍然保留着制作豆腐的古老方法，如用石臼研磨，用铁锅加热，直接用海水作为凝固剂。这些豆腐制品比现代豆腐更硬，被称为硬化豆腐。

豆腐家族的其他成员

豆腐家族的一些成员确实与普通豆腐不同，但它们的成分与豆腐相同，它们确实属于豆腐的近亲。

豆腐皮

豆浆连续加热后，豆浆表面的蛋白质会凝结成一层薄膜，也就是豆皮。

用工具把膜搅干定型，再晒干或油炸，就是常见火锅料中的豆皮，也叫腐皮或腐竹。

豆花

豆腐制作前，将原料豆浆煮熟，过滤，加入凝固剂，使其自然凝固沉淀，就成了传统豆腐。但现在大多数豆腐都添加了淀粉，使味道更滑，更有弹性。

豆腐干

将豆腐切块后再次加压沥干，就是未上色的“白豆腐干”；白豆腐干因为含有丰富的蛋白质和水分，所以容易腐烂，不太耐储藏。用糖黑(熟焦麦芽糖)煮白豆腐干，上色，可以减少水分，延长存放时间，就是你每天看到的褐色豆腐干。

冷冻豆腐

将成型的板豆腐直接放入冷冻室。由于糖衣的物理变化，豆腐内部会出现海绵状的空隙，比豆腐更有嚼劲，适合做火锅，也容易吸收汤汁。

腐乳

菌种主要有两种，一种是霉菌发酵的，一种是酵母菌发酵的。但由于这两种自然发酵方式，成品质量不稳定，所以现在豆腐多是直接长霉后用各种口味的调味水调味，加热冷却后即可出售。

臭豆腐

无论是清蒸还是油炸，都是用做好的板豆腐加工而成。传统做法:首先将准备好的豆腐放入发酵罐中，用蛋白发酵。目前臭豆腐市场消费量大，传统方法生产已经来不及了。现在的果蔬大多是发酵的，先做发酵汁，做好的豆腐放进去浸泡6到8个小时就可以直接煮了，但豆腐本身并没有真正发酵。

白烨豆腐

正统豆腐主要是豆腐压制成型时，被压扁，类似干丝，吃起来呈片状。但是现在红烧、盐焗鸡摊常见的百页豆腐，因为加了更多的调料，已经不是传统制作了。严格来说不是豆腐，而是用大豆、蛋白质、玉米淀粉、糖、盐等原料制成的类似鱼板的加工食品。

叫“豆腐”就一定是豆腐？

脆皮豆腐

火锅、麻辣烫、凉菜中经常出现的脆皮豆腐，其实并不是豆腐的一种，而是豆腐经过二次加工制成的一种豆制品。把豆腐放在特制的工具里挤出大部分水分，就成了薄薄的豆皮，也叫千张。这种豆皮卷成卷，横切成圆盘，放在锅里炸，最后用碱水浸泡，就成了多孔的酥豆腐。

千叶豆腐

千叶豆腐最早流行于台湾省，主要由大豆和淀粉组成。它是通过一系列复杂的过程制成的。虽然千叶豆腐脑和豆腐的主要材料是大豆，但是千叶豆腐脑的加工和制作过程中大豆的比例会导致一些营养成分的减少。所以严格来说，千叶豆腐虽然看起来像豆腐，但并不是真正的“豆腐”，营养价值也比豆腐低很多。虽然千叶豆腐很好吃，有豆腐没有的清爽口感，但营养专家还是推荐吃真正的豆腐，它保存了更多的异黄酮、植物甾醇等对人体有益的活性物质。

千叶豆腐是用大豆分离蛋白、淀粉、食用油等蒸成的食品。为了让千叶豆腐口感更好，千叶豆腐中会加入弹力素等食品添加剂。

弹性素是肉制品的弹性改良剂，是一种食品添加剂，是一种由多种聚磷酸盐制成的复合磷酸盐。多聚磷酸盐用在肉类中可以保水，可以提高肉糜制品和肉丸的保水性，使肉丸更有弹性。

主要增加肉制品、精制鱼制品、各种酱菜的弹性和脆度，延长食品的保存时间。多用于改善鱼糜的弹性，增加鱼丸、虾球等食品的弹性。使用范围包括:鱼丸、鱼酱、鱼盘、猪肉丸、香肠、热狗等鱼肉制品及各种咸菜。

磷酸盐是一种常用的食品添加剂，世界上很多国家都允许使用。我国食品添加剂标准GB2760-2011明确规定，熟肉制品和冷冻鱼丸总量在5g/kg以下使用是合法安全的。

日本豆腐

又名鸡蛋豆腐、玉子豆腐、鸡蛋玉晶，质地与豆腐相似，由鸡蛋制成胶体溶液凝固而成。它是以鸡蛋为主要原料，再加入水、植物蛋白、天然调味料等制成的。既有豆腐的滑嫩，又有鸡蛋的鲜香。加入不同口味的调味料也能产生麻、辣、酸、甜等多种口味。

鸡蛋豆腐

它也被称为日本豆腐，是一种由鸡蛋和豆腐制成的食物。用酶预处理鸡蛋以去除其凝固能力，然后与豆浆和凝固剂混合；也可以通过先加热再乳化的方法去除鸡蛋的凝固能力，再和豆浆、凝固剂混合成果冻，口感更好。

鱼豆腐

鱼豆腐又称炸鱼饼，以鱼为主料，辅料有蛋清、木薯淀粉、玉米淀粉、大豆蛋白乳液、精制肉粉、味精、糖、精盐、水、大豆分离蛋白、猪油等。将鱼肉磨成糊状，与其他辅料混合，挤压成块，熟炸。

花生豆腐

中国是花生生产、加工和贸易的第一大国。花生中蛋白质含量为26%-32%，消化率为90%。不含胆固醇，不会引起腹胀，但没有被充分利用。花生豆腐是高效利用蛋白质的有效途径之一。该项目以特种花生品种为原料，建立了花生豆腐专用加工工艺，开发出了硬豆腐、软豆腐、内酯豆腐等系列产品。

安宁豆腐

这是北京的特色传统名称，属于甜品类。主要以甜杏仁为原料，磨成浆，水煮，冻凝，切块。因形似豆腐而得名。

米豆腐

米豆腐不是豆腐，就像猫耳朵不是耳朵一样。无非是外形相似，所以得名。

南方人吃米饭。千百年来，人们创造了无数奇妙的食物，米豆腐就是其中之一。方法并不复杂——用米洗净浸泡，磨成米浆，再用碱煮，冷却，因形似豆腐而得名。近年来，人们加入蔬菜汁使其绿色，并将其端上餐桌，更具吸引力。

魔芋豆腐

魔芋豆腐实际上是将魔芋块茎磨成浆状煮熟的产品，其主要成分是葡甘聚糖，是一种优质的天然膳食纤维。从营养价值来说，可以降低胆固醇，促进肠道运动，缓解便秘，是很多减肥爱好者的首选。但它不含任何优质蛋白质，也不能给人体补充钙和镁。

麻豆腐

类似的豆腐不是豆腐，也是胡麻豆腐，和黄豆没关系。它是由葛粉和芝麻制成的，经常和葡萄柚和胡椒一起食用。

1.不同的味道和质地

直观来说，老豆腐质地更紧密，组织更坚实，色泽黄黄，不易碎，口感更坚实，而嫩豆腐细腻滑嫩，色泽洁白，更接近豆腐，容易破碎，有一种即冲即吃的嫩滑感。

2、制作方法不同

老豆腐就是北豆腐，也叫“卤水豆腐”，用卤水(氯化镁)作为凝固剂。卤水中的钙镁离子与大豆蛋白结合产生凝固反应，使豆腐成型。豆腐成型后，要用豆腐压豆腐的方法将老豆腐挤压30分钟左右，以进一步沥干豆腐，达到规定的品质，使产品紧实有弹性。所以老豆腐硬度高，质地粗糙。

而且嫩豆腐分两种，一种是南豆腐，一种是内酯豆腐。

南豆腐用石膏做凝固剂，所以又叫“石膏豆腐”。石膏的化学成分是硫酸钙，溶解度低，凝固速度比卤水慢。

内酯豆腐用一种叫“葡萄糖酸内酯”的东西做凝固剂，有的商家用的是日本名“丝豆腐”。葡萄糖酸内酯诱导的凝固较慢，所以豆浆可以超高温灭菌，加入葡萄糖酸内酯后再包装密封。用这种方法得到的豆腐的保质期比其他两种豆腐的保质期长得多。