江苏菜谱，江苏菜有什么名菜

江苏菜，简称“苏菜”，起源于南北朝时期。江苏菜由金陵菜、淮扬菜、苏州菜和徐海菜组成。其口味鲜咸微甜，讲究原汁原味，在国内外享有很高的声誉。

蟹粉炖狮子头

扬州名菜。唐朝时，齐桓公李玮设宴款待，当时的名厨魏聚元也在扬州烹制这道名菜。乍一看很像狮子的头，所以名字就从“葵花剁肉”改成了“狮子头”。狮子头以大闸蟹的蟹黄为主，配以肉末混合三肥两瘦的五花肉。用温水炖好后，用排骨汤在蒸锅里蒸30分钟。

火腿豆腐干鸡丝

也叫干鸡丝酱。主要流行于江苏的淮安、扬州、泰州、镇江等地。干丝和鸡汁为主料，加上鲜虾。食材的变化会根据季节来搭配。中医认为，煮干丝含有多种微量元素，对儿童、孕妇、老人都有极高的营养价值。清代乾隆皇帝六下江南，被扬州地方官员用来“宠乾隆”。

水晶瑶缇

又名水晶肴肉，是镇江名菜，已有3000多年的历史。相传几百年前，镇江酒海街一家小旅馆的老板腌猪蹄时，误把硝酸盐当成了盐。结果，腌猪蹄异常香，很快就在城里出名了。制作猪蹄的主料是猪蹄，配以粗盐、洋葱和香料。水晶猪蹄的肉质红白相间，滑润晶莹，故名“水晶猪蹄”。水晶猪蹄脆香嫩滑，配以生姜和镇江香醋，别有风味。

松鼠桂鱼

苏州的传统名菜。相传清朝乾隆皇帝下江南时，曾私访苏州松鹤楼酒楼赴宴。当时厨师用的是鲤鱼，去除鱼骨，刻上花纹，用调料腌制，裹上蛋黄糊，放在锅里炸至成熟，最后浇上煮好的糖醋卤汁。它看起来像一只松鼠，外脆内嫩，酸甜可口，具有补肾健脾、养血化瘀的功效。

梁溪脆皮鳝鱼

这道菜也被称为无锡脆鳝，是100多年前太平天国时期的产物。是惠山直街一位姓朱的摊主发明并流传下来的。梁溪酥鳝是用鳝鱼丝炒了两次，酱色焦黄，酸甜爽脆，味道鲜美。梁溪的脆皮鳝鱼与文化有着千丝万缕的联系。据说鳝鱼代表游龙，脆脆的鳝鱼做成塔象征着龙光塔，在锡山之巅屹立了400多年。

将军过桥

扬州菜。因为蛇头在民间传说中是龙宫将军，所以叫“将军”，“过桥”是同一种原料两种吃法的行业术语。将军选择黑鱼过桥，辅以火腿、冬笋、菜心、虾仁、蛋清、香菇。将军桥的鱼片洁白、滑嫩，鱼汤白如牛奶，属于酥糯味，有补虚、滋阴、调理的功效。

烤全猪头

扬州菜是著名的“三头”之一，也是“三头”中最负盛名的。烤猪头色泽鲜亮，嫩甜，软糯，油而不腻，香气浓郁。相传这道菜出自乾隆年间的连大师之手。他经常用自己做的猪排招待恩人，然后把手艺传授给庙里的厨师。厨师在外面开了一家专做猪排的餐厅。从此，猪排闻名于世。

乞丐的鸡

又名常熟叫花鸡、扒鸡。相传，很久以前，有一个叫花子的人，乞讨到常熟。他偶然得到了一只鸡，但是他没有炊具。他要用黄泥和柴火把鸡包起来，放在火里煨，等泥巴干了，把泥壳剥掉，再把鸡毛脱下来，露出又脆又香的鸡，叫花鸡就诞生了。

江苏，鱼米之乡，物产丰富。江苏菜擅长炖、焖、蒸、炒。它讲究拌汤，保持原汁原味，咸甜适中，口感温和。

江苏的名菜很多，最有代表性的应该是淮扬菜，比如狮子头，水煮干丝，都很有名。

我们分开来说:

狮子头是淮扬菜中非常有名的一道菜。去年去扬州的时候，去一家餐厅吃了一个狮子头。拳头大小的丸子装在小碗里，配一颗大白菜，很精致，价格38元。虽然很贵，但是物有所值。真的很好吃，鲜嫩不腻，连汤都超级好看。

练习:

【材料】肉酱、生姜葱、青菜心。

【做法】在肉酱中加入一个鸡蛋、切碎的葱和适量的盐，搅拌均匀。然后分几次加入少量湿淀粉，朝一个方向用力搅拌，静置10分钟，让肉馅充分吸收。

锅内倒入开水，放入生姜、葱，大火烧开后关火。用手抓一把肉末，左右各打10下左右。把空气滴在肉末中间，放进锅里，一下子就吃完了。

将锅放入小火煨1小时，然后加入适量的盐。

取一个小碗，盛出一个丸子，上面浇上汤，放入一个水煮蔬菜。

口感:鲜嫩，入口即化，不油腻。

现在的肉丸和肉末都是机器磨的。以前做丸子，重要的是先把瘦肉和肥肉分开切，然后剁碎，混合在一起，用力搅拌。

【水煮干丝】水煮干丝是将豆腐皮切成丝，用高汤和配料烹制而成。如果我去饭店吃饭，如果是淮扬菜，我会点水煮干丝。干丝香软，配菜丰富，虾、火腿、黑木耳、配菜、鸡丝、香菇等等，非常好吃。这道菜看似简单，做好却不容易。汤底一定是肉汤或者鸡汤。干丝的香味靠食材的香味渗透其中，鲜美独特。

[材料]

豆腐丝，黑木耳，香菇，火腿，

佐料

高汤适量，胡椒粉适量，盐适量，鸡精适量，葱花适量，碱适量。

[实践]

1.将锅里的水烧开，在豆腐丝中加入少量的碱，将豆腐丝放入水中煮两分钟，捞出，然后冲洗干净。

香菇丝，木耳丝，火腿丝，火腿丝，洋葱丝。

3锅中加入适量的高汤或鸡汤，煮沸。加入蘑菇和木耳，继续煮三分钟。加入少许胡椒粉和盐。

4然后加入豆腐丝，煮2分钟。

7.最后加入火腿，加入少许鸡精调味，再加入洋葱丝，关火即可食用。

水煮肉丝可以当主菜，也可以当零食。

有机会去江苏一定要尝尝这两道菜。

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