牛入水一般指牛的头、蹄、内脏。其中头蹄硬入水，内脏软入水。一般来说，下水是指软下水，包括舌、心、肝、肺、胃、肾、脾、大肠、小肠等部位。
在不同的饮食文化中，下水的地位也大不相同。在一些文化中，除了动物肉以外的所有器官都属于应该丢弃的废物，而在其他文化中，水可能是比肉更有价值的食物。有时候水也叫杂碎，但是杂碎可能有不同的意思。
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