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麻辣烫调料配方(麻辣烫调料配方大全)

生活百科 2023-08-31 16:29:01
生活过程中,小伙伴们是不是经常遇到一些很困惑的问题,比如我们今天要说的麻辣烫调料配方(麻辣烫调料配方大全)这个问题,要解决这样的问题其实很简单,下面可以跟着小编来具体了解一下吧。

麻辣烫调料配方(麻辣烫调料配方大全)

麻辣烫调料配方(麻辣烫调料配方大全)

第一种:

1.蘸料配方:

香油50克,蒜末25克,香菜末10克,盐和味精1克,蚝油10克,花生碎10克,葱花5克。

二、底料原材料:

黄油30斤,汽巴椒10斤,郫县豆瓣3斤,老姜2斤,白酒2斤,八角、桂皮、丁香、曹玲、豆蔻、茴香各3两,山奈、草果、砂仁各2两。

三、汤的配料:

底料0.5斤,老油4斤,鸡精100克,干辣椒50克,花椒50克,白汤2.4斤,酒醅50克。

四、荤菜:

兔腰50g毛肚50g鳝鱼50g猪喉50g午餐肉50g鸭肠30g。

五、素菜:

莲藕片80克,生菜80克,冬瓜80克,香蕈50克,豆腐干50克,白菜50克,花菜50克,青菜头50克。

六、底料制作:

锅中黄油加热至七成热,放入郫县豆瓣、汽巴椒、生姜,炒香,再放入其他配料翻炒2小时,即可作为底料。

七、汤的制作:

锅内放入老油加热至七成热,放入干辣椒、花椒、调料炒香,放入白汤、糟醅、鸡精烧开。

第二种类型:

一、配料:(根据自己的爱好,可以增减原料的种类和用量)

肉类菜肴:兔腰肉50克,毛肚50克,鳝鱼50克,猪喉50克,午餐肉50克,鸭肠30克。

素菜:莲藕片80克,生菜80克,冬瓜50克,香菇50克,豆腐干50克,大白菜80克,花菜50克,青菜头80克。

二、调味:

黄油250克、植物油100克、郫县豆腐脑150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、花椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍兴酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、肉桂10克、切草10克、干辣椒10克。

三、生产流程:

1.制作盐水。将炒锅放在大火上,将植物油煮至六成熟,将郫县豆瓣办公室(第一细)翻炒,迅速加入姜米和胡椒粉,立即加入鲜汤。加入切碎的豆豉、磨碎的冰糖、黄油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等调料。煮沸后,除去泡沫形成盐水。

2.做主料。生菜洗净,将兔腰肉、鳝鱼、鸭肠切成宽2厘米的丁;将毛肚和猪喉切成4厘米见方。午餐肉切成4厘米见方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗好的竹签把菜穿成三四十克左右的一串。

3、热系统。盐水锅放在大火上保持沸腾。各种菜都是用竹签串起来,根据不同菜的火候来烹饪。

4、吃饭。煮成熟的菜放在一个菜里,放辣椒面和炒盐,根据自己的口味蘸辣椒和盐吃。蘸不蘸,多多少少取决于你。

四、易出现的问题及解决方法:

烫过的成品不熟。麻辣烫用的主料应该是比较容易熟的。不能用鸡翅、鸡爪、鸭爪、牛肉等不易烹饪的原料。鳝鱼、带鱼等菜肴的烹饪时间也要长一些。煮这些原料的时候不要摆动太多太快。掌握好烹饪时间,就不会有不熟的问题。

第三种:

一、按5公斤骨头汤的比例:

1.川产“鄄城牌”郫县豆瓣300g(这是主要原料)、菜籽油250g

2.干红辣椒150克(切成2厘米左右的小块);花椒50克;

3、糖3汤匙;干姜(切片)150克,蒜瓣150克;洋葱250克(两寸半);杂货店的一袋150g八角(山奈等。);食盐适量(看你买的豆瓣盐度,因为有些厂家生产的豆瓣太咸);一汤匙鸡精。

第二,烹饪时间非常重要:

1.在热锅里放油。油熟了,跳过油(也就是关火),捞起干辣椒和花椒备用。

2.在油锅里慢慢翻炒白糖。白糖融化冒泡时(煎的过程中酌情开小火,注意融化的糖什么时候开始浮在油上。这时候糖泡是金黄色的,如果变成暗红色或黑色,就炸了)。立即将姜、葱、蒜、大料翻炒,再将郫县豆瓣翻炒。

3.开大火,把骨汤放进去,加盐(以汤的盐度为准,比平时做菜的味道略重)和鸡精。汤开后,放入上油的干辣椒和花椒,小火炖10分钟。

按照这个比例,可以多炒些底料,每次味道不足的时候,可以在汤里加料(喜欢辣的也可以直接加一些干辣椒段和没上过油的新辣椒粒)。

三、注意事项:

1.炒糖的时候只能用小火。糖一定要炸到融化,才会泡在油面上(泡成金* * *,炸了就不能再用了,所以汤会又红又亮,但是汤里没有甜味)。

2、豆瓣一定要用“玉成牌”郫县豆瓣是正品,其他很多产品不合格或者口感不好。

3.更好的使用油菜籽毛油(即非精炼油),基料的色、香都比色拉油等精炼油好。

一般麻辣烫或者鱼锅汤都不需要用黄油。如果作为火锅底料,可以用200克黄油和100克菜籽油一起炒(植物油熟后加入黄油,其余工艺不变)。

四、麻辣烫配方:

骨头和肉汤(随时加汤)很多,以下是10个(锅)汤料:

1.800g郫县豆瓣油煎。

郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿造而成,是成都郫县的地方特产。其色泽鲜亮、润泽、辛辣。郫县豆瓣是红汤火锅最重要的调料。用在汤卤中,能增加鲜味和香味,使汤温、辣、浓、亮。

2.清炒豆豉200克。

豆豉是用黄豆、盐、香辛料酿造而成,气味醇香,色泽黄黑,油润滑爽,籽软疏松,味道鲜甜。重庆永川豆豉味道上乘。用在汤卤中,豆豉可以增加咸香醇厚的口感。

3.1000克干辣椒

干辣椒味辛温,能散寒健胃,色泽鲜红,辣味浓。干辣椒的种类很多,有大金条、二金条、五叶椒、晨椒、七星椒、大红袍、小米椒等。火锅汤底加入干辣椒,可以去腥解闷,抑制异味,增加辣味和色泽。

4.150克胡椒

花椒味辛、温、麻,能温中、散寒、除湿、止痛。陕西花椒、四川毛文花椒和清溪花椒是花椒的最佳品种。花椒是火锅的重要调料。用于煲汤时,可抑制鱼腥味,去除异味,增强鲜味。

5.10老姜

生姜味辛,性湿。它含有挥发油姜酚。它有一种特殊的辛辣味道。生姜用于红汤、清汤卤水时,能有效去腥抑臭。能增香增味。

6.2头大蒜

大蒜又辣又香。含有挥发油和二硫化物。大蒜主要用于调味增香,抑制腥味,去除异味。

7.500克麦芽浆

酒酿由糯米制成,米粒软而不烂,酒汁醇厚,香甜可口,浓而不杂,稠而不粘。在火锅汤汁卤的底料中加入醪糟,可以增加鲜度,抑制腥味,使汤汁卤重新变甜。

8.适量的盐

盐的学名是氯化钠,是一种有咸味的小结晶颗粒。能解毒、凉血、润燥、止氧。盐在火锅中起决定味道、调味、提神、解闷、去腥的作用。

9.冰糖适量

冰糖作复制品蔗糖,味甘、性平,用于结晶,益气润燥,清热。煮火锅汤汁卤水时,加入冰糖克,使汤汁醇厚甘甜,有缓解辣味的作用。

10.100克料酒

料酒以糯米为主要原料制成,酒味柔和,香气特殊。火锅汤水中料酒的主要作用是增香、增色、去腥、去臭。

11.味精适量

味精是从大豆、小麦、海带等含有蛋白质的物质中提取的,味道鲜美。它能帮助火锅提鲜增香。

12.鸡精适量

鸡精是近年来被广泛使用的强力保鲜产品。它是由鸡肉HP和钠麸精制而成。鸡精的鲜味来自蛋白质分解的氨基酸。

鸡精的作用是增强鲜味和口感。

13.100克胡椒

胡椒属温带辛味,芳香浓郁,具有温中散寒、健胃理气的功效。用于清汤火锅去腥、抑臭、增香、提味。

动词 (verb的缩写)火锅调料的作用和用量:

1.50克糖

麻辣火锅汤料或焖菜中常用的一种蓬松、深褐色的根香料,成都人叫香草,重庆人叫香醅,其实应该叫甜醅,也叫甜醅。甜醅有一种刺鼻的气味,类似于强烈的松节油气味。它们具有理气止痛、解郁健脾的作用。它们被盲目地用作治疗胸痛、胃痛、呕吐、食欲不振和消化不良的中药。将这种香料加入麻辣火锅汤料或卤水中,香味浓郁。但要注意量,一次用量不能超过5克,否则香气会“油腻”。

2.20克丁香

又叫紫丁香、紫丁香,是紫丁香的花蕾。干品常用于烹饪,香味浓郁,舌有麻刺感,性辛温,有暖胃止呃逆、祛风止痛之功。烹饪中的用量应在1 ~ 2克以内,千万不要用多了。

3.50克八角

应该叫八角,也叫八月茴、八角、珍珠,是大家比较熟悉的香料。它的特点是气味芳香,味道微甜。其性辛温,有温中开胃、散寒、治疝气之功。无论是火锅、红烧、卤水,都可以用来炒菜。因为它的香味是有人喜欢有人烦,所以使用起来比较灵活,5 ~ 10克为宜。

4.50克茴香

又名茴香、菜丝、怀香、野茴香。全国大部分地区都有栽培,为人们所熟悉。它的新鲜茎和叶经常用于烹饪,制作茴香豆、茴香馅饺子等。它成熟的果实像小米粒或孜然,有一种特殊的香气。作为香辛料,广泛用于卤肉、卤水、麻辣火锅。在医学上,辛温,有行气止痛、健胃散寒的作用。

5.草果50克

草果是一种姜科植物,它的果实味道奇怪,令人不快。其药性温辛,有燥湿健脾化痰、温中散寒、抗疟之功。它可以被打碎,也可以整个用来烹饪。作为香料,和牛肉一起烧或者腌制,味道特别好。麻辣火锅和卤水不宜用草果,放3 ~ 5片比较合适。

6.砂仁50克

又名阳春砂、砂仁,是阳春砂仁的成熟果实。味涩,气味芳香,药性平和,味辛。具有行气、健胃、消食的作用。该药物用于脘腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动。在火锅、卤菜中不宜过多使用,应在3克以下。

7.三奈30克

有些地方也被称为蒋莎和shanla,这是根茎。杂货铺和中药店* * *给他们干片,香。该药物性质温和,味辛,能温中除湿,行气止痛。主要用于治疗急性胃肠炎、消化不良、腹痛腹泻、胃寒疼痛、牙痛、类风湿性关节炎、跌打损伤等。烹饪中多用于烧、卤制、麻辣火锅,用量多在5-10克之间。广东人用高良姜做盐水鸡。近几年的四川江湖菜都是以“三奶菜”为主,也就是说主料用大量的三奶、干红辣椒、干辣椒烹制而成。这道菜因其独特的风味而备受赞誉,但至今未见报道。

8.30克曹玲

是近年来火锅中广泛使用的一种盲料。因为市面上卖的都是干的,很难鉴别。经过多方咨询,将干品拿到我校徐江浦副教授处求证:应该叫灵香,又名玲玲香,属于报春花科过路黄属。它是一种多年生草本植物,具有浓郁的香味和甜味。用于麻辣火锅,一般用量不超过5g。市面上还有另外一种曹玲,名叫罗勒,可以代替上面的,但它属于唇形科,又叫玲玲香,又名九层宝塔、香草、香草、鸭头、雀头草等。,性味辛温。医学上讲,辛温,有治疗风寒感冒头痛的作用。

9.割草30克

和曹玲一样,它也是近年来麻辣火锅中常用的香料。前几天请熊思之教授帮忙查找相关资料,很快得到了结果:锄草又叫香锄、香锄、香羊、千里光,也属于报春花科,性味甘。可用于治疗感冒、咳嗽、风湿和月经不调。麻辣火锅中的用量不要太多,3 ~ 5克即可,盐水中也可以。

有人说麻辣火锅、卤水中“曹玲增香、除草、防腐”,其实很多麻辣香辛料都有不同程度的抗菌、防腐作用。

10.30克豆蔻

又名圆豆蔻,在市场或药店里写成“百口”、“口人”。味涩,因其药性辛温,故有行气理气、暖胃消食、燥湿止呕、解酒的作用。在麻辣火锅中加入3 ~ 5g。因为香味好,所以用量小。

11.肉豆蔻30克

别名玉果。近年来在火锅中被广泛使用,但其味道也令人不快。其药性辛温,有温补脾胃、涩肠降气之功。不能用一个以上,两三个就行。

12.50克肉桂

也被称为肉桂。性味甘、热,有滋元阳、温脾胃、散积寒、通血脉之功效。主治:肾阳虚、心寒疼痛、慢性腹泻等。它是油性的,有很强的香味。口感麻辣,回味微甜。广泛用于麻辣火锅和卤菜中,用量以5 ~ 10克为宜。

13.孜然100克

又名Arabella foenum-graecum,属于伞形科,孜然的种子,主要产于我国边境地区。果实形状为椭圆形。两端长约5毫米,宽约3毫米,呈浅绿灰色,类似孜然。请注意保存,使用时尽量密封,以免失去风味,达不到效果。

14.香叶20克

即桂花树叶片灰绿色,无霉变,香气浓郁,为上品,可增香除异味,促进食欲。

用以上材料熬一大锅汤,分成10个小盆。

六、食物

肉菜:肉原子、火腿肠、香肠片、腊肉片、熟鹌鹑蛋,(鸡、鱼、猪、牛、羊等肉片用油、豆瓣、酒腌制)用竹签串起来。

素菜:猪肉、鸡鸭血、米凉粉、粉条、豆腐干、豆腐皮、各种蘑菇、各种蔬菜等。

七、油碟:

一半芝麻油和色拉油,蒜泥,盐和味精也可以加入蚝油和醋。

第四种:

一、底汤配料:

植物油200克(约135克),猪油100克,豆瓣酱30克,泡椒30克,泡椒40克,大蒜10瓣,生姜50克,花椒15克,糖25克,精盐10克,味精5克,花椒面3克。加入500g鸡汤或鸭汤。

二、制作方法:

将炒锅置火上,放入植物油烧热,放入姜片、泡椒、豆瓣粉、生姜(打好)炒几下,沥干余油,放入猪油、蒜瓣、花椒再炒几下,倒入鸡汤或鸭汤,煮10分钟,放入白糖、盐、味精、胡椒面,烧开,去浮。

牛花麻辣烫汤灿不仅满足了胃,还满足了烟瘾。不过方法并不复杂:它的汤是加入桂皮、陈皮、干辣椒、花椒、八角、知母、汉源椒、豆腐乳、醪糟汁等熬制而成。成鸡汤,放在砂锅里文火上,放在圆形的桌子上,使锅的边缘略高于桌面。很明显麻辣烫的主要成分真的是五花八门,从天上飞的,地上跑的,水里游的,到挂在树枝上的,土里生的。应有尽有:鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡胸肉、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳗鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、香菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮。粉丝和猪血豆腐放在竹漏勺里煮,豆芽和侧耳根用细线绑在竹签上,其他主料或切片、或剁碎、或切丝,放在细竹签上,分门别类放在小筐里。顾客可以根据自己的口味自由选择。不像成都麻辣烫是用盐、花椒粉、花椒粉、味精、葱花做成的,不是普通的红辣椒菜,牛花麻辣烫的调味菜是一绝:麻辣烫里的鸭舌最好吃,俗称“飞机”,鲜度比牛肚、鸭掌、泥鳅强很多倍!

牛花麻辣烫一般都是白标分红:每张10分白标是素菜和比较便宜的荤菜,50分红标大部分是荤菜。花不到100块钱,加上酒水,可以让五六个人吃一顿像样的饭。冬天围着火炉吃饭暖和,夏天吃冰镇啤酒清热降火。麻辣烫小店遍布咸宜城乡的大街小巷,老少皆宜。


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