麻辣烫调料配方(麻辣烫调料配方大全)

生活过程中，小伙伴们是不是经常遇到一些很困惑的问题，比如我们今天要说的麻辣烫调料配方(麻辣烫调料配方大全)这个问题，要解决这样的问题其实很简单，下面可以跟着小编来具体了解一下吧。

麻辣烫调料配方(麻辣烫调料配方大全)

第一种:

1.蘸料配方:

香油50克，蒜末25克，香菜末10克，盐和味精1克，蚝油10克，花生碎10克，葱花5克。

二、底料原材料:

黄油30斤，汽巴椒10斤，郫县豆瓣3斤，老姜2斤，白酒2斤，八角、桂皮、丁香、曹玲、豆蔻、茴香各3两，山奈、草果、砂仁各2两。

三、汤的配料:

底料0.5斤，老油4斤，鸡精100克，干辣椒50克，花椒50克，白汤2.4斤，酒醅50克。

四、荤菜:

兔腰50g毛肚50g鳝鱼50g猪喉50g午餐肉50g鸭肠30g。

五、素菜:

莲藕片80克，生菜80克，冬瓜80克，香蕈50克，豆腐干50克，白菜50克，花菜50克，青菜头50克。

六、底料制作:

锅中黄油加热至七成热，放入郫县豆瓣、汽巴椒、生姜，炒香，再放入其他配料翻炒2小时，即可作为底料。

七、汤的制作:

锅内放入老油加热至七成热，放入干辣椒、花椒、调料炒香，放入白汤、糟醅、鸡精烧开。

第二种类型:

一、配料:(根据自己的爱好，可以增减原料的种类和用量)

肉类菜肴:兔腰肉50克，毛肚50克，鳝鱼50克，猪喉50克，午餐肉50克，鸭肠30克。

素菜:莲藕片80克，生菜80克，冬瓜50克，香菇50克，豆腐干50克，大白菜80克，花菜50克，青菜头80克。

二、调味:

黄油250克、植物油100克、郫县豆腐脑150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、花椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍兴酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、肉桂10克、切草10克、干辣椒10克。

三、生产流程:

1.制作盐水。将炒锅放在大火上，将植物油煮至六成熟，将郫县豆瓣办公室(第一细)翻炒，迅速加入姜米和胡椒粉，立即加入鲜汤。加入切碎的豆豉、磨碎的冰糖、黄油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等调料。煮沸后，除去泡沫形成盐水。

2.做主料。生菜洗净，将兔腰肉、鳝鱼、鸭肠切成宽2厘米的丁；将毛肚和猪喉切成4厘米见方。午餐肉切成4厘米见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗好的竹签把菜穿成三四十克左右的一串。

3、热系统。盐水锅放在大火上保持沸腾。各种菜都是用竹签串起来，根据不同菜的火候来烹饪。

4、吃饭。煮成熟的菜放在一个菜里，放辣椒面和炒盐，根据自己的口味蘸辣椒和盐吃。蘸不蘸，多多少少取决于你。

四、易出现的问题及解决方法:

烫过的成品不熟。麻辣烫用的主料应该是比较容易熟的。不能用鸡翅、鸡爪、鸭爪、牛肉等不易烹饪的原料。鳝鱼、带鱼等菜肴的烹饪时间也要长一些。煮这些原料的时候不要摆动太多太快。掌握好烹饪时间，就不会有不熟的问题。

第三种:

一、按5公斤骨头汤的比例:

1.川产“鄄城牌”郫县豆瓣300g(这是主要原料)、菜籽油250g

2.干红辣椒150克(切成2厘米左右的小块)；花椒50克；

3、糖3汤匙；干姜(切片)150克，蒜瓣150克；洋葱250克(两寸半)；杂货店的一袋150g八角(山奈等。);食盐适量(看你买的豆瓣盐度，因为有些厂家生产的豆瓣太咸)；一汤匙鸡精。

第二，烹饪时间非常重要:

1.在热锅里放油。油熟了，跳过油(也就是关火)，捞起干辣椒和花椒备用。

2.在油锅里慢慢翻炒白糖。白糖融化冒泡时(煎的过程中酌情开小火，注意融化的糖什么时候开始浮在油上。这时候糖泡是金黄色的，如果变成暗红色或黑色，就炸了)。立即将姜、葱、蒜、大料翻炒，再将郫县豆瓣翻炒。

3.开大火，把骨汤放进去，加盐(以汤的盐度为准，比平时做菜的味道略重)和鸡精。汤开后，放入上油的干辣椒和花椒，小火炖10分钟。

按照这个比例，可以多炒些底料，每次味道不足的时候，可以在汤里加料(喜欢辣的也可以直接加一些干辣椒段和没上过油的新辣椒粒)。

三、注意事项:

1.炒糖的时候只能用小火。糖一定要炸到融化，才会泡在油面上(泡成金* * *，炸了就不能再用了，所以汤会又红又亮，但是汤里没有甜味)。

2、豆瓣一定要用“玉成牌”郫县豆瓣是正品，其他很多产品不合格或者口感不好。

3.更好的使用油菜籽毛油(即非精炼油)，基料的色、香都比色拉油等精炼油好。

一般麻辣烫或者鱼锅汤都不需要用黄油。如果作为火锅底料，可以用200克黄油和100克菜籽油一起炒(植物油熟后加入黄油，其余工艺不变)。

四、麻辣烫配方:

骨头和肉汤(随时加汤)很多，以下是10个(锅)汤料:

1.800g郫县豆瓣油煎。

郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿造而成，是成都郫县的地方特产。其色泽鲜亮、润泽、辛辣。郫县豆瓣是红汤火锅最重要的调料。用在汤卤中，能增加鲜味和香味，使汤温、辣、浓、亮。

2.清炒豆豉200克。

豆豉是用黄豆、盐、香辛料酿造而成，气味醇香，色泽黄黑，油润滑爽，籽软疏松，味道鲜甜。重庆永川豆豉味道上乘。用在汤卤中，豆豉可以增加咸香醇厚的口感。

3.1000克干辣椒

干辣椒味辛温，能散寒健胃，色泽鲜红，辣味浓。干辣椒的种类很多，有大金条、二金条、五叶椒、晨椒、七星椒、大红袍、小米椒等。火锅汤底加入干辣椒，可以去腥解闷，抑制异味，增加辣味和色泽。

4.150克胡椒

花椒味辛、温、麻，能温中、散寒、除湿、止痛。陕西花椒、四川毛文花椒和清溪花椒是花椒的最佳品种。花椒是火锅的重要调料。用于煲汤时，可抑制鱼腥味，去除异味，增强鲜味。

5.10老姜

生姜味辛，性湿。它含有挥发油姜酚。它有一种特殊的辛辣味道。生姜用于红汤、清汤卤水时，能有效去腥抑臭。能增香增味。

6.2头大蒜

大蒜又辣又香。含有挥发油和二硫化物。大蒜主要用于调味增香，抑制腥味，去除异味。

7.500克麦芽浆

酒酿由糯米制成，米粒软而不烂，酒汁醇厚，香甜可口，浓而不杂，稠而不粘。在火锅汤汁卤的底料中加入醪糟，可以增加鲜度，抑制腥味，使汤汁卤重新变甜。

8.适量的盐

盐的学名是氯化钠，是一种有咸味的小结晶颗粒。能解毒、凉血、润燥、止氧。盐在火锅中起决定味道、调味、提神、解闷、去腥的作用。

9.冰糖适量

冰糖作复制品蔗糖，味甘、性平，用于结晶，益气润燥，清热。煮火锅汤汁卤水时，加入冰糖克，使汤汁醇厚甘甜，有缓解辣味的作用。

10.100克料酒

料酒以糯米为主要原料制成，酒味柔和，香气特殊。火锅汤水中料酒的主要作用是增香、增色、去腥、去臭。

11.味精适量

味精是从大豆、小麦、海带等含有蛋白质的物质中提取的，味道鲜美。它能帮助火锅提鲜增香。

12.鸡精适量

鸡精是近年来被广泛使用的强力保鲜产品。它是由鸡肉HP和钠麸精制而成。鸡精的鲜味来自蛋白质分解的氨基酸。

鸡精的作用是增强鲜味和口感。

13.100克胡椒

胡椒属温带辛味，芳香浓郁，具有温中散寒、健胃理气的功效。用于清汤火锅去腥、抑臭、增香、提味。

动词 （verb的缩写）火锅调料的作用和用量:

1.50克糖

麻辣火锅汤料或焖菜中常用的一种蓬松、深褐色的根香料，成都人叫香草，重庆人叫香醅，其实应该叫甜醅，也叫甜醅。甜醅有一种刺鼻的气味，类似于强烈的松节油气味。它们具有理气止痛、解郁健脾的作用。它们被盲目地用作治疗胸痛、胃痛、呕吐、食欲不振和消化不良的中药。将这种香料加入麻辣火锅汤料或卤水中，香味浓郁。但要注意量，一次用量不能超过5克，否则香气会“油腻”。

2.20克丁香

又叫紫丁香、紫丁香，是紫丁香的花蕾。干品常用于烹饪，香味浓郁，舌有麻刺感，性辛温，有暖胃止呃逆、祛风止痛之功。烹饪中的用量应在1 ~ 2克以内，千万不要用多了。

3.50克八角

应该叫八角，也叫八月茴、八角、珍珠，是大家比较熟悉的香料。它的特点是气味芳香，味道微甜。其性辛温，有温中开胃、散寒、治疝气之功。无论是火锅、红烧、卤水，都可以用来炒菜。因为它的香味是有人喜欢有人烦，所以使用起来比较灵活，5 ~ 10克为宜。

4.50克茴香

又名茴香、菜丝、怀香、野茴香。全国大部分地区都有栽培，为人们所熟悉。它的新鲜茎和叶经常用于烹饪，制作茴香豆、茴香馅饺子等。它成熟的果实像小米粒或孜然，有一种特殊的香气。作为香辛料，广泛用于卤肉、卤水、麻辣火锅。在医学上，辛温，有行气止痛、健胃散寒的作用。

5.草果50克

草果是一种姜科植物，它的果实味道奇怪，令人不快。其药性温辛，有燥湿健脾化痰、温中散寒、抗疟之功。它可以被打碎，也可以整个用来烹饪。作为香料，和牛肉一起烧或者腌制，味道特别好。麻辣火锅和卤水不宜用草果，放3 ~ 5片比较合适。

6.砂仁50克

又名阳春砂、砂仁，是阳春砂仁的成熟果实。味涩，气味芳香，药性平和，味辛。具有行气、健胃、消食的作用。该药物用于脘腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动。在火锅、卤菜中不宜过多使用，应在3克以下。

7.三奈30克

有些地方也被称为蒋莎和shanla，这是根茎。杂货铺和中药店* * *给他们干片，香。该药物性质温和，味辛，能温中除湿，行气止痛。主要用于治疗急性胃肠炎、消化不良、腹痛腹泻、胃寒疼痛、牙痛、类风湿性关节炎、跌打损伤等。烹饪中多用于烧、卤制、麻辣火锅，用量多在5-10克之间。广东人用高良姜做盐水鸡。近几年的四川江湖菜都是以“三奶菜”为主，也就是说主料用大量的三奶、干红辣椒、干辣椒烹制而成。这道菜因其独特的风味而备受赞誉，但至今未见报道。

8.30克曹玲

是近年来火锅中广泛使用的一种盲料。因为市面上卖的都是干的，很难鉴别。经过多方咨询，将干品拿到我校徐江浦副教授处求证:应该叫灵香，又名玲玲香，属于报春花科过路黄属。它是一种多年生草本植物，具有浓郁的香味和甜味。用于麻辣火锅，一般用量不超过5g。市面上还有另外一种曹玲，名叫罗勒，可以代替上面的，但它属于唇形科，又叫玲玲香，又名九层宝塔、香草、香草、鸭头、雀头草等。，性味辛温。医学上讲，辛温，有治疗风寒感冒头痛的作用。

9.割草30克

和曹玲一样，它也是近年来麻辣火锅中常用的香料。前几天请熊思之教授帮忙查找相关资料，很快得到了结果:锄草又叫香锄、香锄、香羊、千里光，也属于报春花科，性味甘。可用于治疗感冒、咳嗽、风湿和月经不调。麻辣火锅中的用量不要太多，3 ~ 5克即可，盐水中也可以。

有人说麻辣火锅、卤水中“曹玲增香、除草、防腐”，其实很多麻辣香辛料都有不同程度的抗菌、防腐作用。

10.30克豆蔻

又名圆豆蔻，在市场或药店里写成“百口”、“口人”。味涩，因其药性辛温，故有行气理气、暖胃消食、燥湿止呕、解酒的作用。在麻辣火锅中加入3 ~ 5g。因为香味好，所以用量小。

11.肉豆蔻30克

别名玉果。近年来在火锅中被广泛使用，但其味道也令人不快。其药性辛温，有温补脾胃、涩肠降气之功。不能用一个以上，两三个就行。

12.50克肉桂

也被称为肉桂。性味甘、热，有滋元阳、温脾胃、散积寒、通血脉之功效。主治:肾阳虚、心寒疼痛、慢性腹泻等。它是油性的，有很强的香味。口感麻辣，回味微甜。广泛用于麻辣火锅和卤菜中，用量以5 ~ 10克为宜。

13.孜然100克

又名Arabella foenum-graecum，属于伞形科，孜然的种子，主要产于我国边境地区。果实形状为椭圆形。两端长约5毫米，宽约3毫米，呈浅绿灰色，类似孜然。请注意保存，使用时尽量密封，以免失去风味，达不到效果。

14.香叶20克

即桂花树叶片灰绿色，无霉变，香气浓郁，为上品，可增香除异味，促进食欲。

用以上材料熬一大锅汤，分成10个小盆。

六、食物

肉菜:肉原子、火腿肠、香肠片、腊肉片、熟鹌鹑蛋，(鸡、鱼、猪、牛、羊等肉片用油、豆瓣、酒腌制)用竹签串起来。

素菜:猪肉、鸡鸭血、米凉粉、粉条、豆腐干、豆腐皮、各种蘑菇、各种蔬菜等。

七、油碟:

一半芝麻油和色拉油，蒜泥，盐和味精也可以加入蚝油和醋。

第四种:

一、底汤配料:

植物油200克(约135克)，猪油100克，豆瓣酱30克，泡椒30克，泡椒40克，大蒜10瓣，生姜50克，花椒15克，糖25克，精盐10克，味精5克，花椒面3克。加入500g鸡汤或鸭汤。

二、制作方法:

将炒锅置火上，放入植物油烧热，放入姜片、泡椒、豆瓣粉、生姜(打好)炒几下，沥干余油，放入猪油、蒜瓣、花椒再炒几下，倒入鸡汤或鸭汤，煮10分钟，放入白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，去浮。

牛花麻辣烫汤灿不仅满足了胃，还满足了烟瘾。不过方法并不复杂:它的汤是加入桂皮、陈皮、干辣椒、花椒、八角、知母、汉源椒、豆腐乳、醪糟汁等熬制而成。成鸡汤，放在砂锅里文火上，放在圆形的桌子上，使锅的边缘略高于桌面。很明显麻辣烫的主要成分真的是五花八门，从天上飞的，地上跑的，水里游的，到挂在树枝上的，土里生的。应有尽有:鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡胸肉、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳗鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、香菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮。粉丝和猪血豆腐放在竹漏勺里煮，豆芽和侧耳根用细线绑在竹签上，其他主料或切片、或剁碎、或切丝，放在细竹签上，分门别类放在小筐里。顾客可以根据自己的口味自由选择。不像成都麻辣烫是用盐、花椒粉、花椒粉、味精、葱花做成的，不是普通的红辣椒菜，牛花麻辣烫的调味菜是一绝:麻辣烫里的鸭舌最好吃，俗称“飞机”，鲜度比牛肚、鸭掌、泥鳅强很多倍！

牛花麻辣烫一般都是白标分红:每张10分白标是素菜和比较便宜的荤菜，50分红标大部分是荤菜。花不到100块钱，加上酒水，可以让五六个人吃一顿像样的饭。冬天围着火炉吃饭暖和，夏天吃冰镇啤酒清热降火。麻辣烫小店遍布咸宜城乡的大街小巷，老少皆宜。