食物的营养成分

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食物的营养结构

有很多种食物。为方便起见，一些结构相似的食物常被分类研究。常用的食物有谷类、豆类、蔬菜、水果、家禽、家畜、鱼、奶和蛋。

1.谷类谷类包括粳米、糯米、玉米、小米、小麦、大麦、荞麦和高粱。

谷类食物富含糖分，占膳食总热量的60% ~ 70%。是最经济最直接的热量来源。

蛋白质含量一般在8% ~ 12%。在构成蛋白质的氨基酸中，赖氨酸含量相对较少，是第一限制性氨基酸。其生物价值和人体利用率还不如肉、蛋、奶。如果与豆类或动物蛋白类食物混合，可以在一定程度上互补氨基酸比例的不足，成为完全蛋白质。

2.豆类和豆类包括大豆(黄豆、黑豆、绿豆、红豆)、蚕豆、豌豆、红豆、绿豆等品种。

豆类含糖量不高，多为不溶性低聚糖棉子糖，容易引起胀气。

豆类蛋白质高，质量好。它们是优质的蛋白质食品，氨基酸组成接近人体需要。当与谷物混合时，它们可以提高蛋白质的营养价值。

豆类的脂肪多为不饱和脂肪酸，高达86.1%，还含有1.64%的磷脂。

豆类中的维生素主要是B族维生素，尤其是维生素B1。大豆几乎不含维生素C，但加工后的豆芽含有较多的维生素C..

豆类含有钙、磷、铁、锌等无机盐，尤其是钙。

3.蔬菜蔬菜包括叶类蔬菜、根茎和瓜类。这类食物含有大量的水分、丰富的维生素、无机盐和纤维素，其中叶类蔬菜如大白菜、菠菜、韭菜、芹菜、白菜、菊花等。主要富含维生素C、胡萝卜素和B族维生素；根茎类食物，如萝卜、土豆、莲藕、红薯、山药等，营养成分不同。土豆、山药、莲藕、红薯淀粉含量较高，胡萝卜、小萝卜胡萝卜素含量较高。瓜类和茄子类食物，如甜瓜、南瓜、茄子、丝瓜、番茄、黄瓜、苦瓜等。，除了一般的营养成分之外，还以含水量高著称，而冬瓜和黄瓜因为含有去脂成分，有去湿减肥的功效；南瓜、苦瓜等。也有降血糖的作用。

4.水果食品水果食品可分为鲜果和干果。前者指各种新鲜水果，如苹果、梨、桃、香蕉、柿子等。后者是指用新鲜水果制成的干果，如葡萄干、杏干、红枣等，另一类是指有硬壳的坚果类食品，如花生、松子、核桃、榛子等。

新鲜水果含有丰富的维生素和矿物质，尤其是维生素C，如鲜枣的维生素C含量高达5.4 g/kg，是普通蔬菜等水果的30 ~ 100倍；新鲜的山楂、橘、橙、柚等也含有丰富的维生素c，橙、柑、杏、柿子等红色、黄色水果含有较多的胡萝卜素和钙、磷、铁、钾、铜、锰等无机盐。

水果中的糖分因水果品种不同而不同。比如葡萄、草莓、猕猴桃等浆果含有较多的葡萄糖，苹果、梨等核果以果糖为主，桃、杏等核果和柑橘等富含蔗糖。

此外，水果中含有有机酸、果胶和丰富的纤维素。有机酸有开胃、助消化、促进肠道蠕动的作用。

干果含有丰富的糖、脂肪和无机盐，如干枣、葡萄干含铁较多，栗子、菱角含糖量较高，坚果含植物脂肪较高。

5.肉类和家禽类食物肉类和家禽类食物包括猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉、鹌鹑等。，它们的营养成分因动物的种类、年龄、部位、肥瘦而不同。

这些食物通常含糖量低。

蛋白质含量丰富，一般10% ~ 20%。其中牛肉蛋白质含量高，必需氨基酸含量和利用率高。肉汤中含有大量含氮提取物，其主要成分为可溶性肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱和少量氨基酸。

脂肪含量差异较大，瘦肉含量相对较低，饱和脂肪酸一般高于植物油。

维生素主要是B族维生素、维生素A和维生素D，特别是动物的内脏，尤其是肝脏。

矿物质含量瘦肉比肥肉多，内脏是瘦肉多。其中动物肝、肾含铁丰富，利用率高。

一般来说，禽肉与畜肉相比，蛋白质含量更高，脂肪含量更低，消化吸收利用率更高。难怪民间有“吃半斤鸟不如吃八两兽”的说法。

6.水产品食品水产品包括各种海鱼、河鱼及其他水生动植物。

水产品是蛋白质中的优质食品，一般含量为15% ~ 20%，被人体高度消化吸收。

脂肪含量低，一般在5%以下。

水生鱼类是维生素的良好来源，主要含有维生素B2、维生素D和烟酸。其中螃蟹和蛤蜊含维生素a较多，鱼类几乎不含维生素C，维生素B1含量也较低。

水产品的矿物质含量高于肉类，尤其是钙，是钙的良好食物来源。海鲜富含碘。

7.蛋类食物蛋类食物包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋和其他禽蛋。

蛋类食物富含蛋白质，其氨基酸组成最接近人体所需的氨基酸模式，生理价值最高，是天然食物中最理想的优质蛋白质。

蛋类食物中所含的铁、磷、钙等无机盐主要集中在蛋黄中，蛋黄中还含有较多的维生素A、D、B1和B2。

蛋黄中含有大量磷脂，其蛋白质主要是卵磷脂，与铁结合，影响铁的吸收。蛋黄中胆固醇含量较高，每100 g约1700 mg。