瓦罐煨汤是什么 瓦罐煨汤的做法

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瓦罐煨汤又称民间瓦罐煨汤，1994年由民间餐馆命名。相传北宋嘉祐年间，洪州一才人与友人郊游，到了一个风景秀丽的地方，便命仆从就地做鱼、做鸡、烤肉，玩到日落。每个人都还想明天再见面。临走时，仆人把剩下的鸡、鱼、调料放进一个瓦罐里，灌满清泉，用盖子封好，又塞进一个未点燃的灰炉里，用土封好，只留一个洞通风。第二天，大家如期而至，仆人将埋好的瓦罐搬出，才打开瓦罐盖。又香又好吃！从那以后，大家都是这样出去玩，后来被一个店主得知，介绍到餐厅。从此瓦罐煨汤在民间名声大噪，成为赣菜一绝。

一位美食家曾写诗称赞:“民间煨汤千年，四海宾客常留。千年奇绝可收，此汤不换。”《壶煨汤》也曾记载“壶香沸，四方飘逸，壶炖到底，天下奇。”

瓦罐煨汤的做法

“锅煨汤”是一种流行于中国南方的风味菜肴。它采用特制的大瓦罐，底部可以用火烧，瓦罐用铁架搭建。厨师将盛满汤的小瓦罐一层一层叠放入瓦罐内的铁架中，然后点燃木炭，利用炭火产生的高温将瓦罐内的汤煮熟。

制作“瓦罐煨汤”的大瓦罐高约1至3米，用粗陶制作。缸底有一个圆形铁缸，里面可以装烧火用的木炭。缸内有三层铁架，可装30只左右的小缸。缸的顶部有一个铁盖，可以随时打开。木炭和瓦罐都是用铁夹从顶部放进去的。盛汤的小瓦罐高约18厘米，直径20厘米。它有一个小把手，可以用手拿着，端上桌。另外还有一个小盖子，上面有一个小孔，用来在煨汤的时候排出多余的热气。

煨汤时，需要将各种原料清洗干净，放入小瓦罐中，然后加入调料，加入清水，最好是纯净水，盖上盖子。瓦罐叠放在瓦罐内的铁架上，点燃木炭，将汤煨8-12小时后取出。

制作“瓦罐煨汤”的材料种类繁多，有鸡肉、鸭肉、牛肉、猪肉、海鲜、野味、竹笋、菌类、豆制品、蔬菜等。制作“瓦罐煨汤”时，还应注意以下几点:

1.一般瓦罐里只掺清水或纯净水，而挂制的鲜汤是不能用的。其目的是保证各种不同口味的煨汤原汁原味。

2.在给罐子盖盖子之前，需要用一张铝箔纸将罐子口封住，然后盖上盖子，确保罐子密封良好。

3.煨制时间要根据不同原料的不同性质来确定。一般原料炖8小时，而质地相对老韧的原料，如牛肉、土鸡、老鸭等，则需要炖10 ~ 12小时。

4.大瓦缸里不同的位置火力不同，煨的时候要注意大火和小火的合理搭配。一般瓦罐里的汤先用大火煮，再用小火熬汤。

5.一锅汤炖了大概4-5个小时后，就要“翻身”了，也就是把瓦罐的位置换一下，避免瓦罐因为靠近火力大的位置而被炖干。

下面介绍一些制作“瓦罐煨汤”的具体方法。

绿豆紫菜焖排骨

原料

排骨500克绿豆100克紫菜50克淡菜25克姜片10克葱段30克精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水。

准备

1.排骨洗净，切成5厘米长的段；绿豆洗净；紫菜和淡菜洗净浸泡。

2.将排骨、绿豆、紫菜、淡菜、姜片、葱放入瓦罐中，加入精盐、胡椒粉、料酒、味精，加入纯净水，盖上盖子，放入瓦罐中煨8小时左右。

特点:汤色清亮可口，清热解毒。

银杏豆腐炖鸡。

原料

鸡肉600g银杏150g腐竹100g姜10g葱30g精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水。

准备

1.鸡肉洗净，剁碎；银杏去壳去核；腐竹泡好后，切成段。

2.将鸡肉、银杏、腐竹、姜片、葱白放入瓦罐中，加入精盐、胡椒粉、料酒、味精，加入纯净水，盖上盖子，在瓦罐中煨12小时左右。

特点:汤汁浓郁鲜爽，爽滑干爽。

冬虫夏草老鸭

材料:瘦肉600克、冬虫夏草100克、鸡油10片、姜片75克、葱白10克、精盐30克、胡椒粉、花雕酒、味精、纯净水。

方法:

1.老鸭洗净，剁碎，用开水浸泡后捞出；将瘦猪肉切块，放入开水锅中浸泡。

2.将炒锅置火上，放入鸡油烧热，放入姜片、小葱炒香，再放入鸭块炒香，将雕酒煮熟，放入冬虫夏草、瘦猪肉，放入精盐、胡椒粉、味精，放入纯净水，加盖，放入大瓦罐中煨12小时左右。

特点:汤清化腐，养肺益肾。

朱珠蘑菇蛇羹

原料

花菜蛇600克、火腿50克、水发香菇30克、姜片150克、葱10克、鸡油30克、精盐75克、胡椒粉、料酒、味精、纯净水。

准备

1.菜花蛇治，切成6厘米长的段；洗柱；火腿和蘑菇切片。

2.将炒锅置火上，放入鸡油烧热，放入姜片、小葱炒香，然后倒入蛇段炒香，煮料酒，将炒锅转入瓦罐，放入甑、火腿、香菇，放入精盐、胡椒粉、味精，加入纯净水，加盖，放入瓦罐中煨12小时左右。

特点:清热利湿，舒筋活络。

淮杞笋干焖牛肉

原料:牛肉小牛肉。山药500克、枸杞15克、龙眼肉6克、天目山笋干150克、姜片10克、葱30克、鸡油75克、精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水。

方法:

1.将牛洗净，放入沸水锅中焯3分钟左右，捞出，切块；将笋干用温水浸泡，切成条状。

2.将炒锅置火上，放入鸡油烧热，放入姜片、小葱翻炒，然后倒入牛，翻炒，煮料酒，倒入瓦罐中，放入笋干、山药、枸杞、龙眼肉，放入精盐、胡椒粉、味精，加入纯净水，盖上盖子，在瓦罐中煨12小时左右。

特点:笋脆肉烂，汤汁鲜醇。

俗话说，中国人自古就有喝汤的习惯。中国传统的饮食观追求(美味享受)，讲究(饮食养生)，而汤是最容易兼顾这两方面的。经典的烹饪饮食《吕氏春秋-本味篇》写道:(其中味为根本，水为始)五味三料——(九沸九变)使之(最鲜美)，这是古人总结出来的道理。