老面发面的十大技巧,老面的发面法

老面发面的十大技巧,老面的发面法这个事情很多人都会遇见，对于带来的一些疑问也不少，就有很多小伙伴问小编具体是怎么回事？小编为此特意准备了这篇文章，目的是解决小伙伴们的问题，具体文章如下。

1、老面的发面法1.在面粉中加入适量的水，形成柔软的面团，盖紧，在室温下发酵24小时左右(室温20度左右)制成酵母种子；鉴别方法如下:面团变薄变酸，用手掰开面团观察里面有蜂巢；以上都是面团发酵的好现象。

2.然后进行二次发酵。在发酵好的种子中加入适量的干面粉和碱水，面粉的加入量以要求为准。碱的用量为面粉的1%，食用碱性面用4倍的纯水稀释(水与碱性面的比例为4:1)。面团闻起来没有酸味。

3。揉面做到三光:面光、手光、盆光。揉好后放入盆中继续发酵，直到比原来的面团大一倍，然后按要求定型。分好后放在抽屉上醒发20分钟，冷水蒸20分钟。

扩展信息:

1.选择合适的膨松剂:有三种膨松剂:小苏打、面肥(老面粉)、干酵母粉。它们的工作原理都是一样的:在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，然后通过加热和膨胀，面团变得柔软可口。

2.发酵粉的量要多不能少:发酵粉是天然物质，不会造成不好的结果，只会提高发酵速度。对于面食新手来说，应该是多一事不如少一事，才能保证和面的成功率。

3.活化酵母对于新手来说更重要:酵母的量和搅拌不均匀会对面团制作的结果产生一些影响。所以建议新手先激活酵母。

4.面团的水温要控制好:面团要用温水。气温在28到30度之间。家里没有食物。用手拿温度计感受一下。不要让你的手感到热。

5.面粉和水的比例要合适:面粉和水的比例对面团非常重要。比如500g面粉，加水量不能少于250ml，即比例约等于:2: 1。

6.面团要光滑:面粉加入酵母和清水混合后，要充分揉搓，尽量使面粉和清水充分结合。

7.保证合适的温度和湿度是成功的关键:发酵的最佳环境温度在30-35度之间，最好不超过40度。湿度在70-75%之间。这个数据下的环境是最有利于面团发酵的。

8.第二次发酵:在面板上揉面团，把面团里的空气揉出来，然后放在相对密封的容器里，在室温下再让它发酵30分钟。二次发酵对成品面团的柔软度起着重要的作用。

9.巧妙使用发酵助剂:加入少许糖，提高酵母活性，缩短发酵时间。加入少许盐，缩短发酵时间，也能使成品更柔软。加一点醪液辅助发酵增加成品香气，加一点蜂蜜加速发酵过程。

10.活性干酵母的生产日期很重要:过期不能使用，如果生产日期与使用时间相差太远，建议不要使用。

2.教你如何做一个“老面孔”

中筋粉

适量的冷水

酵母1g

适量的表面碱

食用油适量

方法/步骤

一个

制作老面条:将谷朊粉、水、酵母混合均匀，放入有盖的容器中，盖上盖子。室温放置12-15小时发酵，发酵好的老面会很酸，满是圆孔。

2

第二天的馒头:将发酵好的老面团发酵剂与第二天的馒头配料中的500克面粉和180毫升水混合成面团(此时不加小苏打/面粉)。

第一次发酵:将面团装入容器中，盖上盖子或用保鲜膜密封，置于温暖潮湿的环境中，发酵至面团变大一倍，略带酸味。用手指揉，面团不会反弹撕裂，内部呈蜂窝状。面团熟了，没有固定的发酵时间，可能少则2小时，多则10小时。

加碱揉面团:将油与面碱/小苏打混合均匀，形成油碱，然后放在面团上，用揉面团的方法将油碱与面团混合均匀，揉20分钟以上，直到面团表面光滑，得到碱面团。

如何判断加多少碱合适:第一次发酵后，当面团有撕裂感，略带酸味时，可以用碱揉。可以边加边揉。闻不到酸味的时候，撕下一片食指大小的面团，放在炉子边烤，掰碎。面团没有黄酸味，就是碱量合适，可以定型。如果是黄色，说明碱太多。可以把面团放一会儿，再送过来，然后蒸。

分面团，留下老面:碱性面团不需要再醒发，但是揉好的面团分小剂量，定型。先取出一剂定型，剩下的用容器或保鲜膜盖好。不要暴晒，注意保湿。同时留一块(不要蒸)作为老面。第二次醒发后，用保鲜袋包好，放入冰箱保存。

塑形:最简单的方法就是揉成长条，用刀切开。也可以做成圆形馒头:如果馒头小，可以直接揉成圆形。

手掌轻压，手指回勾向一个方向旋转揉捏，直到小剂量变成圆形馒头；

最后用手掌摩擦馒头底部，使其变大变小，因为二次醒后馒头的形状会塌陷。

也可以用包馒头的方法，取一个面团为心，再取一个面团擀成面团。面团把心包起来，有皱纹的一面朝下，然后揉成圆形馒头。

二发:所有食材定型后，放入容器中进行二次醒发20-30分钟，馒头会变大，而不是两倍大。

蒸:先把锅里的水烧开，然后滴几滴白醋，再放入馒头，蒸15分钟(每个馒头100克左右)，蒸的时间可以根据馒头的大小来调整。

3.有没有人知道老面怎么长得快？

北方人特别喜欢吃面食，而吃面食最重要的一步就是在面团中加入一些酵母粉或者面粉，这样面团就可以做得非常快，这样做出来的面食味道会特别好，口感非常好。比如包子，馒头都需要做。