偏口鱼的做法

生活百科 2023-10-09 09:00:25

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偏口鱼的做法

原料是750克鱼。火腿10克，水发香菇20克，干净冬笋20克，熟鸡肉25克。精盐5克，绍兴酒15克，香油10克，面粉10克，泡打粉5克，花生油250克，蛋黄25克。

制作过程中，将鱼肉洗净，切成长5cm、宽3cm、厚0.3cm的块，共12块。在每个平案板上撒精盐和绍兴酒腌制。

将香菇、竹笋、火腿、熟鸡肉切成3.5厘米细丝，放入碗中。加入精盐、绍兴酒、香油拌匀成馅备用。

将鸡蛋打入碗中，加入面粉、泡打粉和水，打成蛋糊。

馅料均匀包裹在鱼片里，卷成12个长3厘米、直径1厘米的鱼卷。

炒锅加入花生油，当热到六成(150℃左右)时，将鱼卷蘸上蛋糊，煎至熟至金黄色，取出放盘。

偏口鱼的做法

【原料】毛筋500克、鱼肉100克、猪肥肉50克、火腿20克、小油菜心20克、红辣椒丝10克、香菜10克、青菜心10克、辛夷5克、鸡蛋5克。大葱10克，精盐5克，味精5克，绍兴酒10克，姜末5克，酱油6克，淀粉少许。

[生产流程]

1.取半根发筋，沿长度方向从中间切开，再切成2.5厘米长的段。将大葱切成两半，切成2.5厘米长的段。将辛夷片和火腿分别切成厚0.3厘米、宽2厘米的片，将青菜心切成2.5厘米长的段。

2.将鱼和肥肉一起剁成细泥，葱和姜切成细粉，放入碗中，加入精盐、味精、绍兴酒、鸡蛋清和少许水，搅拌均匀成馅，将多片厚朴和火腿切成细粉。

3.将均匀分布的蹄筋切成4cm长的段，从中间切十字(不要切)，将鱼馅放在蹄筋边缘，馅料要高一些，将玉兰切片、火腿碎、香菜碎、红辣椒丝等食材点缀上不同颜色的花卉图案，将制作蹄子的原料放在盘中。

4.炒锅加入花生油，烧至七成热(175℃左右)，放入葱段在姜末炒几下，加入精盐、酱油、绍酒、玉兰片、火腿片、大白菜心、蹄筋、清汤，烧开，用湿淀粉勾芡，盘中间淋上鸡油。

5.将油菜心用力包扎，从根部做十字刀，泡在放热清汤里，缠在烧筋上。

6.将填充好的腱坯放入笼子中。大火蒸8分钟左右至熟，取出后放在焖好的蹄筋周围。将原汤倒入炒锅，加入精盐、绍兴酒、清汤烧开，撇去浮沫，加入味精，用湿淀粉勾芡，搅拌均匀，浇在酿好的蹄筋上。