青稞饼的做法

生活百科 2023-08-01 12:16:01

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青稞饼的做法

青稞营养极其丰富，具有高纤维、高维生素、高蛋白、低脂肪、低糖的特点，是谷类作物中的佳品。大麦蛋白不含面筋，淀粉以支链淀粉为主，适合作为发酵制品的原料来源。

酱是一种具有特殊风味的传统食品，在人们的饮食和生活中起着重要的作用。因其味道鲜美，营养丰富，已成为家庭用餐中不可或缺的调味品。

选用优质无霉变的豆粕、青稞和麸皮为原料。向青稞中加入75%的水进行蒸煮。青稞完全煮裂后，补蒸发水，与豆粕、麸皮混合均匀，堆40分钟左右，蒸熟。原料蒸熟后，迅速冷却至35-40℃左右，接种。种曲用量为总原料的0.2% ~ 0.3%。

首先配制10% ~ 11%的盐水溶液，加热至45℃左右，搅拌成曲，曲的含水量按酒醅计应为100%。混合均匀后，放入发酵容器中，将表面压平，防止发酵过程中氧化。捣实后，在表面撒1-2厘米厚的盐进行盐封，防止酸败和氧化层的形成。在45-50℃发酵初期，分解在9-10天达到高峰。这时候要把酒醅翻一遍。通过翻酒醅，使酒醅疏松、分布均匀，酒醅温度均匀，有利于酒醅的氧化和着色。酒醅翻面后，铺平压实，表面撒一层盐进行盐封。经过10 ~ 17天的发酵，除去糟醅表面的盐分，对糟醅进行二次翻面。酒醅翻面后进入后发酵，产品温度控制在48 ~ 45℃，发酵时间20天左右。

待发酵酱油成熟后，及时将二次蘸油加热至80℃左右，放入缸中浸泡成熟发酵酱油20小时。然后上油，准备得到成品。

青稞酱油的最佳配方为豆粕55%，麸皮20%，青稞25%。随着发酵时间的增加，蛋白质的分解产物氨基酸态氮的含量不断增加。在发酵前期，氨基酸态氮大量增加，而在发酵后期，由于发酵酱油中蛋白质含量的降低，分解产生的游离氨基酸也随之减少。

酱油的风味和口感主要由氨基酸态氮决定。在一定范围内，氨基酸态氮含量越多，酱油的口感越好。

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