川菜羊尾的做法是什么样的

生活百科 2023-08-01 06:04:02

川菜羊尾的做法是什么样的是很多人都会遇到的问题，问题解决之后会使人心情愉悦，所以今天小编就给大家带来的详细讲解一下，大家一起来看看吧。

川菜羊尾的做法是什么样的

四川羊尾就是糖粘在羊尾巴上的意思，菜名很奇怪。其实这道菜和羊没什么关系。

糖渍羊尾是川菜的经典传统名菜，又名挂霜羊尾、炸羊尾。糖粘在羊尾巴上，皮上结霜，洁白无瑕，中间蛋粉皮质金黄酥脆，最里面凝固的脂肪洁白如乳。吃在嘴里脆甜，肥而不腻，有嚼劲，味道鲜美，入口化渣，回味无穷。也是四川农村传统九碗和田里不可或缺的一道菜。属于干菜里的凉菜，是宴席上老人小孩都很喜欢吃的一种。选取的原料有肥猪板油、淀粉、鸡蛋、白糖。方法是切成手指条，取一个容器，放入适量的淀粉粉，少许盐(增加皮的酥脆感，盐一定不能太多)，打几个鸡蛋，不要把蛋黄搅成糊状，锅里放猪油(不要炒青菜，植物油会使颜色变暗)烧至八成热。将油条拌入蛋糊中放入锅中煎，煎三分钟左右至乳白色，取出。最后把炸好的油条挂糖粉。只有猪边油做的羊尾巴，才能达到入口带渣煮的效果，肥肉也可以做。之后清洗煎锅，往里面倒水，烧。白糖和水的比例一般在5: 2之间，同时用小火煮，会使锅边的糖液变成褐色，甚至糊锅。判断糖液是否符合结霜的要求，用勺子把糖液舀起来再往下滴，这样可以是连续的、丝状的，在滴的过程中会变成凝固的，糖液不能完全流下来。此时达到了霜的程度，进入拉丝状态。如果继续加热，糖溶液会继续反应。这是迅速关火，立即将炸好的板油翻炒，将糖液均匀包裹在炸好的板油上，待糖液凝固几分钟。

糖渍羊尾巴

一、原材料:

净肥猪肉175克，豆干粉65克，鸡蛋2个，白糖190克，熟芝麻(碎)6克，植物油750克(用量65克)。

二、制作方法:

1选取排骨肥肥的一面，放入沸水中煮一小时左右(肉熟透，微烂)，捞起晾凉，用刀切成4厘米长，1厘米宽，1厘米宽的条状。将鸡蛋(包括蛋黄)和干豆粉混合成蛋糊，将肉条放入沸水中煮熟，用干净的布擦干肉条的水分，在碗中与蛋糊混合均匀，使肉条包裹在上层蛋糊中。

2.将植物油倒入炒锅中，大火烧开，即把肉片一片一片地放上蛋糊，至金黄色时捞出。

3.在干净的炒锅中，加入50g清水大火烧开，加入糖，用锅铲翻炒，待水分逐渐蒸发，糖汁冒泡时，倒入炒好的肉条，用锅铲翻炒，加入热芝麻粉翻炒两次。如果火太大，可以将炒锅从火口移开，避免放糖，糖酱芝麻粘上肉条就出锅装盘。

三、特点:

色泽金黄，外酥里嫩，油而不腻，香甜可口。

川菜传统经典菜，糖粘在羊尾巴上，其实和羊木有关系。

这道菜最正宗最地道的做法是取上好的猪板油(也叫边油)修角，放入沸腾的锅里焯水后撕掉板油表面的油膜，改刀成小指粗细、中指长短的细长条备用。在另一个容器里，放入适量的细豌豆淀粉，少许盐(一是底味，二是增加皮的酥脆感)，几个蛋清调成糊状。锅里的猪油(猪油的色香味比炒菜好)烧至六成热，将板油条拌入蛋糊中，用筷子一根一根放入锅内，小火煎。炒三分钟左右就可以出锅了。最后油温八成到九成时，将所有的板倒入锅中重新煎，半分钟内将锅沥干。另准备一个干净的炒锅，倒入少量水烧开，加入适量白糖中小火煮沸，用锅铲不停搅拌。当白糖打成浆煮到可以切丝时，立即倒入炸好的板油，搅拌均匀后出锅装盘。

这道菜乳白色，外脆里甜化渣，是葡萄酒的好佐餐！

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