清汤的做法(清汤的做法及配料)

生活中，有许多的问题会给人带来很多烦恼，许多朋友问小编清汤的做法(清汤的做法及配料)的问题，那么今天小编就为大家解决一下这个问题，希望对你有所帮助。

清汤的做法(清汤的做法及配料)

俗话说“歌声是厨师的汤。”老汤是烹饪的灵魂，尤其是烹饪高档原料，老汤是最重要的。本期宫廷菜大师甄建军将分享宫廷菜的煲汤方法，供大家学习交流。

甄建军

宫廷美食的继承人

国家烹饪大师

北京明智餐厅总顾问。

庄饭店蔡名厨

甄师傅说:“现在餐饮市场添加剂泛滥。特别要注意谨慎合理地使用调味料和食品添加剂调味。”

“要用恰当的烹调方法，适度的调味和加热，充分发挥原料的能动性，最大限度地保持原料的原味、香味和营养。”

据甄师傅介绍，宫廷菜肴煲汤主要有三种方式:煮、炒、挂。注意原汁原味。这里举个例子，用100斤的煮锅，配50斤的老母鸡，做肉汤。不同的餐厅厨房可以根据自己的需求和设备换算比例来制作，酌情使用。

宫廷菜汤制作详解

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首先是“煮汤”

选取三年以上50斤老母鸡，将老母鸡的头、爪、内脏去除，洗净切碎，用清水浸泡至血沫捞出，冷水焯一下，撇去血沫，捞出。

第一步:将鸡肉洗净，切碎。

第二步:洗净浸泡，抽出血。

第三步:焯一下，撇去血沫。

第四步:煮汤

将煮好的鸡块放入80公斤清水汤锅中，大火烧开，撇去血沫和浮油，小火煮7小时以上。

当鸡肉可以用筷子刺穿，直到快要散架，闻到鸡肉的鲜香味时，就要上清汤30斤，浓汤30斤。

汤锅内剩余原料加清水50斤，大火烧1小时以上，至汤体变为乳白色，有肉味，有黏腻感，第二次汤约40斤。

再往汤锅里加50斤水，小火炖1小时左右，汤就是三汤，也叫毛汤，没有太多香气。这是第一首做汤的歌。

二是“煮汤”

“锅汤”分红锅和白锅，即用红肉末和白肉末来清理和吸收汤中所含的杂质，成为清澈见底的汤。

具体操作方法如下:先将5公斤瘦猪肉或瘦牛肉(统称为红肉)剁成馅，调入事先冷却并调成糊状的鸡汤中，再放入肉汤中顺时针慢慢搅拌，火要减到小火，慢慢加热至沸腾。

这时候控制火候就很重要了，让肉末随着温度的升高慢慢吸收汤中的残渣和脂肪。其实就是利用动物原料中胶原蛋白的凝固作用，让汤逐渐变清。

第五步:加入红钹。

第六步:红炒锅逐渐吸收汤中的残渣和脂肪。

肉末从面汤中慢慢浮出，形成肉饼般的海绵，稍后捞出；肉末用清水洗净去脏，用豆包布包好压平备用。

将5斤鸡胸肉剁成肉馅，与凉的鸡汤混合，红煎后放入汤汁中，顺时针轻轻搅拌，待汤汁逐渐清亮后，取出鸡肉末。鸡肉末用清水冲洗干净去脏，然后用豆包布包好压平备用。这是做汤的第二部分。

第七步:当肉末浮起，捞出来。

第八步:将捞出的肉末用清水洗净去脏，用豆包布包好。

甄师傅说，煲汤的过程是最容易出错的。当你把肉末放进去的时候，不要搅拌的太快太猛，这样肉末会散成渣，适得其反。一定要先用小火，放肉末时轻轻搅动，慢慢升火。

三是“吊汤”

将包好的红色肉末和白色肉末一起放入之前煨过的清汤中，继续煮1个小时以上，将肉里的风味充分煮入汤中，称为“挂”。汤又清又香。

一锅清汤的制作需要红白碎肉反复挂，称为“双挂双挂”，从工艺上来说是煲汤三部曲之三。

第九步:挂汤

一锅汤很贵。但这并没有真正结束。还有一个过滤的步骤，用精细的滤纸把汤汁过滤出来，就成了这种清澈新鲜的汤。

第十步:滤出汤汁。

上面介绍的高档清汤也叫“顶汤”，适合烹制高档的山珍海味，如熊掌、燕窝、鱼翅等。但这种老汤并不是汤里最好的，越挂越鲜。

30斤挂顶汤加入30斤洗净的老母鸡，熬煮7-8小时，再双烤双挂，成品汤即为“金汤”。这汤不仅清澈见底，而且色泽金黄。加点青豌豆苗就好了，清新醇厚。

金汤豌豆苗

宫廷美食在做汤的时候讲究“什么是汤”。做菜用什么汤才正宗。不能什么都用一个汤，不然就变成一百个菜了。

比如猪肉汤用来煮猪肉菜，牛肉汤用来煮牛肉菜，羊肉汤用来煮羊肉菜，鱼汤用来煮鱼(一般鱼汤是用鲫鱼和鱼骨熬制的)，素汤(豌豆苗熬制的汤)或蘑菇汤用来煮素菜。以豌豆苗为顶的素汤，水微沸，篦出，过滤；其次，豆芽是用来做素汤的。

以鸡汤为例，所用的鸡肉必须干净完整，必须将整只鸡放入锅中慢炖至鸡肉熟而不烂。出锅时是“清汤”，清澈透明，不能和其他东西一起烘烤，防止进入异味。

特汤要求极亮，用“滤桶”过滤。过滤后汤汁如泉水，程度为淡而不浑。

清炖凤尾

蔬菜汤

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一般做清汤的原料是:老鸡30斤，鸭6斤，肘子3斤，清水50斤，煮7-8个小时，然后挂起来。有清汤的时候会有浓汤，二汤，三汤等。不同的汤用于不同类型的菜肴。

头浓汤适合制作香气浓郁的高档食材，如红烧鱼翅、鱼翅丝、八宝翅等。第二个汤脂肪少，不如第一个汤新鲜，但味道突出。北方称之为奶汤，适合制作奶汤、鱼肚、鱼翅、鹿筋、裙边等高档佳肴。唐三，又名毛汤，适合普通炒菜和普通煲汤。

一般来说，高档餐厅的吊汤都是凌晨三点开始做，一直到中午十一点半左右刚刚好。当天挂，当天用。好汤不宜隔夜，隔夜汤不鲜。

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