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2023-12-23 18:00:02
天妃茅台酒从原料到成品需要五年时间,主要包括以下五个步骤:选料、制曲、酿酒、贮存勾兑、检验包装。
一、选料酿造茅台酒的主要原料,俗称红缨高粱,是当地出产的糯高粱。这种高粱的支链淀粉含量比国外高粱高三分之一,达到88%以上。
高粱中的淀粉有两种,支链淀粉和直链淀粉。与直链淀粉含量高的高粱相比,支链淀粉含量高的高粱更难溶解、分解和长时间发酵,不易陈酿,适用于酱香型白酒工艺。
同时红缨高粱粒小而粗,单宁含量高达1.68%。在发酵过程中,形成儿茶酸、香草醛和阿魏酸等前体物质,最终形成酱香型白酒的特殊芳香化合物。因此,红缨高粱是酿造酱香型白酒的优良原料。
二、制曲茅台酒是用酒曲酿造的,因为酒曲上生长着大量的微生物和微生物分泌的酶(淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等。).
酶具有生物催化作用,可以加速谷物中的淀粉和蛋白质转化为糖和氨基酸。糖在酵母分泌的酶的作用下转化为酒精。
酿造茅台酒的曲是高温大曲,主要作用是产生香气。高温制曲促进各种反应,加速氨基酸分解,促进糖与蛋白质、糖与氨基酸等的反应。这些反应都是产生大量风味物质的必要过程。
高温大曲是以小麦为原料,经原料粉碎、开模制成,然后转入发酵仓堆积加热发酵。制曲时,在曲块之间和顶部覆盖稻草保温保湿,成品温度可达65℃左右。
曲成熟后,转入干曲仓,存放半年以上,才投入生产。
三、制酒茅台酒的酿造遵循“12987”工艺,即一年生产周期,二次投料,九次蒸煮,八次发酵,七次提酒。
每年重阳节前后开始投喂,到次年重阳节前结束。酿酒时间也就一年。这期间有两次投料时间,第一次叫排砂,第二次叫制砂。
茅台镇当地人管红缨高粱叫沙,所以切料也叫下沙。第二遍叫制砂,就是把新高粱按1: 1的比例加入窖内发酵一个月的酒糟中,再次蒸煮,摊放,加曲,堆积,入窖发酵。
前两次煮料,酒是一个月后才拿的,第三次煮完,第一次酒拿了。然后进行摊凉、加曲、堆积、下窖、蒸煮、取酒的过程,这样的循环一个月重复一次,直到第七次取酒完毕。
四、贮存与勾兑七次后得到的基酒,色、香、味各具特色。第一,二轮酒具有原粮香气的特点,有很好的香气释放。勾兑时加入适量的酒,可以提高酒体的香气释放和喷香;第三、四、五轮酒酱香纯正,酒体醇厚;六七轮酒有典型的焦味,勾兑时能突出酒体的曲味,回味悠长。
根据基酒的感官特征,可分为酱香型、窖底型、醇香型三种香型。分类分级后,按照不同的香型、等级、轮次存放在不同的坛子里。
分类分级的基酒存放1年后,勾兑。菜钩是将基酒按照同香、同等级、同轮、同酒龄的规律进行组合。基酒存放2年,就可以进入勾兑工序。
勾兑就是将不同风味、轮次、年份、等级的基础酒混合勾兑。基酒大规模勾兑后,选择合适的调味酒,精心调味。
茅台酒的整个勾兑过程就是把酒和酒挂钩,把酒和酒混在一起。最终要求清亮透明,无浑浊,无悬浮物,酱香浓郁,清香淡雅,香味和谐,回味悠长。
五、检验与包装勾兑的茅台酒需要储存一年,检验合格后才能包装出厂。天妃茅台,从原料到成品,经历了五年。更多关于茅台酒的知识,可以参考我的相关文章。
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