咸鸭蛋之所以油，是因为在腌制过程中，蛋黄中的蛋白质会变性，与脂肪分离。此时鸭蛋中的脂肪会聚集在一起，形成蛋黄油。鸭蛋的蛋黄富含红黄色、卵黄蛋白和胡萝卜素。这些元素与鸡蛋黄油一起溶解，形成红色和黄色的鸡蛋黄油。鸭蛋富含蛋白质，腌制后会分解成氨基酸。
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