亚硝酸盐通常出现在腌制开始后的3到15天之间。当温度高、盐浓度低时，“亚硝酸盐峰”出现较早，而当温度低、盐含量高时，“亚硝酸盐峰”出现较晚。20天后，亚硝酸盐含量明显下降，保存一个月以上的蔬菜可以放心食用。
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