乳化剂的功效与作用

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功效有增加食物粘度的作用。

适合普通人群。

乳化剂是我们平时制作面包、蛋糕等食品时使用的一种添加剂。乳化剂是液体。为了改变脂溶性物质在水中的分散性，形成稳定均匀的乳液，需要加入乳化剂或表面活性剂。乳化剂是介于油和水之间的物质，多为酯类。乳化剂我们主要说的是食品添加剂，它是用来加工食品的，有助于保存食品，延长保质期。

乳化剂的营养价值

与淀粉结合，防止老化，改善产品质地；与蛋白质的相互作用增强面团的网络结构，强化面筋网络，增强韧性和抵抗力，使蛋白质富有弹性，体积增大；晶体材料结构的改进；稳定气泡并充气；降低液体和固体的表面张力，使液体迅速扩散到所有表面，是一种有效的润滑剂。破乳和消泡；提高乳液的稳定性。乳化剂能稳定食品的物理状态，改善食品组织结构，简化和控制食品加工过程，改善风味和口感，提高食品品质，延长保质期，广泛应用于烘焙、冷饮、糖果等食品行业。

乳化剂的功效与作用

食用乳化剂除乳化作用外，还有以下功能:

1.与淀粉结合以防止老化并改善产品质地。

2.与蛋白质的相互作用可以增强面团的网络结构，强化面筋网络，增强韧性和抵抗力，使蛋白质具有弹性，体积增大。

3.防粘和防熔化。在糖的结晶外面形成一层保护膜，防止空气和水分的侵入，提高产品的防潮性能，防止产品变形，降低体系的粘度，防止糖果融化。

4.增加淀粉与蛋白质之间的润滑，增加挤压淀粉产品的流动性，方便操作。

5.促进液体在液体中的分散，制备W/O乳液体系，提高产品稳定性。

6.降低液体和固体的表面张力，使液体迅速扩散到所有表面，是一种有效的润滑剂。

乳化剂的实践

烘焙和淀粉产品

增加面筋网，促进通气，改善发泡，使焙烤食品结构精细；增大体积，使产品膨松柔软；保持湿度，防止老化，便于加工，延长保质期。将油脂均匀分散在饼中，防止油脂渗出，改善口感和脆性，减少鸡蛋的用量(一般0.3%~1%)。

冰淇淋

增强乳化作用，缩短搅拌时间。有利于膨胀和稳泡，使产品产生分布均匀的微小冰晶和微小气泡，增加比容，提高热稳定性，从而获得质地干燥、质地疏松、保形性好、表面光滑的冰淇淋产品。用量为0.2%~0.5%。

人造黄油

提高油水相容性，充分乳化分散水分，提高乳液稳定性。用量为0.1%~0.5%。

绍科拉特

增加巧克力颗粒间的摩擦力和流动性，降低粘度，改善脂肪分散，防止结霜。提高热稳定性和产品表面光滑度。

糖果

脂肪分散均匀，增加了糖糊的流动性，易于切割分离，提高了生产效率，改善了产品质地，降低了粘度，改善了口感。

乳化剂的食用方法

乳化香料用于赋予饮料香气和混浊度。乳化香料可以由高HLB值的聚甘油脂肪酸酯和皂荚树皂甙制成。添加乳化香料的饮料大多呈酸性，而聚甘油脂肪酸酯和皂角苷由于耐酸性极佳，非常适合。也可以使用亲水性好、耐酸性高的卵磷脂。酒精饮料、咖啡饮料、人工炼乳可与甘油酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等低HLB值的亲脂性乳化剂及其他亲水性乳化剂复配，提高饮料和炼乳的乳化稳定性。

乳化剂的食用禁忌

1.不同HLB值的乳化剂可以制备不同类型的乳液，选择合适的乳化剂是获得最佳效果的基本保证。

2.由于复合乳化剂的协同作用，通常使用复合乳化剂，但在选择乳化剂“对”时，HLB的高值与低值之差不应大于5，否则不能获得最佳的稳定效果。

3.在食品体系中加入乳化剂前，应将其充分分散或溶解于水或油中，制成浆状或乳状。有三种制备乳液的方法:

(1)将乳化剂直接溶于水中，在强烈搅拌下加入油。

(2)将乳化剂溶解在油相中(加热)，直接加入水。(或将上述混合物直接加入水中)

乳化剂的选择方法

焙烤产品的乳化稳定性、气体内含物、起泡性、粘度、分散性和分散相的转变，以及搅拌、松弛和焙烤后形成的面团结构都与乳化剂的选择有关。可见，选择最有效的乳化剂对烘焙产品的质量至关重要。烘焙工业中经常使用的甘油单酯、甘油二酯、硬脂酸钠、DATEM、脱水山梨醇脂肪酸酯、磷脂、乳清和大豆蛋白都非常经济，并且可以发挥重要作用。选择乳化剂时应考虑产品的HLB值。具有不同HLB值的乳化剂是添加剂。两种或两种以上的乳化剂适当搭配，可以扩大原有的HLB值范围，增加乳化剂的应用范围。所以混合乳化剂的乳化效果最好，如“单、双硬脂酸和棕榈酸甘油酯”等乳化剂。蛋糕配方经常使用高HLB的乳化剂，如蔗糖酯，而磷脂，单酸甘油酯，SSL和DATEM经常用于面包面团。

世界市场对乳化剂的需求逐渐上升，美国一年的乳化剂消费可达500万美元。乳化剂最大的市场是面包行业，其中近50%是单甘酯。大豆磷脂的世界产量每年都在增加，在西点和休闲食品方面有着惊人的潜力。

添加适量的乳化剂不仅改善了烘焙的内部结构，也使烘焙质量更加稳定。相信随着烘焙行业的不断推进，乳化剂的研发和应用范围必将创造出更广阔的天地。

乳化剂的储存方法

乳化剂应储存在冷库中，或一般储存在阴凉避光的地方，切忌高温和阳光直射。

乳化剂可改变肠道菌群的组成和位置，诱发肠道炎症，促进炎症性肠病和代谢综合征。乳化剂可以使两种不相容的物质相互混溶，形成均匀的分散体或乳液。乳化剂在食品工业中应用广泛，在烘焙工业中也被广泛认可和使用，如冰淇淋和人造奶油。