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2024-01-27 08:06:03
红曲霉菌
科普大全 2023-08-08 02:20:01
红曲霉菌希望不清楚的大家在这看一看，小编已经为大家把这个问题总结好了，希望接下来的能帮大家解决这个问题，看完了记得分享哦！
红曲霉又称红曲霉，在我国已有1000多年的生产和应用历史，属于子囊菌纲、真菌纲红曲霉属。其独特的功能和在食品中的应用在古籍中早已有所描述。红曲霉作为中国传统食品的产酒精细菌，是现阶段世界上唯一被允许生产食用色素的关键微生物菌株。
红曲分为三种:苦曲、小曲和色曲。苦曲重点酿造米酒、果酒和蜂酒；小曲用于豆腐乳、酱制品、果酒、蜂酒、食品着色；颜色歌是用来给食物上色的。红曲能引起多种对身体有益的代谢物质。随着世界各国专家学者对红曲霉引起的合理生理活性物质的深入分析，越来越多的具有功效和营养成分的代谢物质被发现。
红曲霉菌人口详细介绍
红曲霉是一种中小型絮状腐生菌，主要类型有红曲霉(安卡红曲霉)、亮红曲霉(红色红曲霉)、延胡索红曲霉(褐红色红曲霉)、淡紫红曲霉、锈红曲霉(红色红曲霉)和红曲红曲霉(血清冬凌草红曲霉)。[1]目前，对其分类还没有统一的国际标准。关键是要根据其组织学和生理学特征、培养基的形状、黑色素的类型和产酒精的特点来分类。
红曲霉菌生活环境
红曲霉是腐生菌，喜醇和酸，喜氧，尤其是酒精和乳酸菌。
红曲霉菌
生长发育的适宜标准为pH 3.5~5，能耐受pH 3.5；生长发育温度为26℃~42℃，适宜温度为32℃ ~ 35℃。耐10%酒精。红曲霉菌大部分都能在有氧运动的标准下生长发育，融入范围广，爱高血浆渗透压。大曲白酒、酒醅、酿酒醪、酿酒车间都是适合他们生长发育的场所。[2]
红曲霉菌人口使用价值
红曲霉的主要用途有很多，早在明朝就被用于培养红曲霉。红曲可作为酿酒、醋、腐乳、食用色素、食用香料和中草药的添加剂。红曲霉在欧洲曾被视为一种腐败问题菌，但在东南亚很多国家，尤其是东南亚地区，红曲霉被作为一种微生物菌种用于传统食品的生产加工。[3]
传统的红曲主要用于酿造食醋、酿酒、给食品着色和储存肉类食品。红曲米酒是以大米为主要原料，以红曲为糖化发酵剂酿造的一种温和型米酒。是中国南方特有的传统保健饮品。红曲米酒是将发酵大米蒸熟，用冷开水渗滤降温至室温，然后接种糖化菌和酵母菌，加入原料酒、红曲和水酒精，压榨、反应、贮存、配制而成。红曲代谢全过程产生的黑色素与其他天然色素相比，具有耐热性好、蛋白质着色力好、对强酸强碱稳定、色泽温和等特点。因此在食品层面广泛用于给零食、糖果棒、苹果酱、果汁等着色。红曲黑色素是水溶性的，在注射液和腌渍液中具有优异的渗透性，且色调与纯天然肉粉相近，易于配制，也广泛应用于炭火烤肉、香肠、腊肠等肉制品中。
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