鱼翅怎样做有哪几种做法

鱼翅怎样做有哪几种做法(新鲜鱼翅煲汤正宗做法)很多小伙伴都不知道如何解决这个令人困扰的问题，下面的，这几件事容易考不好希望大家能找到问题的答案！

20多年前，张国荣、袁咏仪和钟镇涛主演了一部美食喜剧电影《满汉全席》(又名《从此幸福美满》)。徐克导演在本片中呈现了很多美食，有熊掌、象鼻、猴脑、鱼翅。其实，海中出产的“鱼翅”成为国人眼中的顶级美食，历史并不长。

所谓“鱼翅”，其实就是经过加工烘干后的鱼翅，品种很多。按其部位来说，来自背鳍的名字叫“背鳍”，肉少刺多，质地最好；取自尾鳍的“尾翅”这个名字，肉最多，刺最小，质地最差。按其加工后的形态称之为“翼排”，膨胀后成为一整只翅膀，又称“田童翼”；上升后变成一条叫“展翅”的长条。至于电影《满汉全席》中出现的“九翼天”，也被视为上品鱼翅。这个名字来源于明清时期流行的“推牌九”游戏。“天九”是最大的一副牌，用顶级鱼翅来形容还是挺贴切的。

说起来，中国古人对鲨鱼并不陌生，因为他们有自己的海洋捕捞业。宋代《尔雅义》中有“南海出鲨”之说...现在总叫沙鱼”。中国人最早认识到的大概是鲨鱼皮。战国时荀《子怡兵》记载“楚人坚如磐石”意思是楚人用鲨鱼皮和犀牛皮制作盔甲，坚硬如金属石，当时称为高档防弹衣。

除了鲨鱼皮，秉承“民以食为天”原则的中国人自然不会忘记鲨鱼肉。在《尔雅义》中，鲨鱼肉有两种，大的是“性善肉美”，小的是“身强肉小，有毒”。但无论大小，“盐存南方，刮皮除沙，鲢鱼可寄千里。”宋代著名的食古诗人梅曾在《答国故》中赞叹:“海鱼有玉皮，金为金...它最终会变成一株水稻向日葵。这个味道不欠。”从此可以看出，腌制的鲨鱼肉早已成为中国人餐桌上的美味。

相比之下，“鱼翅”成为一道菜要晚很多。宋元以前，鱼翅大概是无人问津，以至于古籍中很少有吃鱼翅的记载。直到明代李时珍在《本草纲目》中记载“沙鱼形似鱼，眼青腮红，背上有太阳穴，腹下有翅，味美，为南方人所珍藏。”这里所说的“南方人”是指福建、广东沿海居民。自明代中期开始，吃鱼翅的时尚首先在南方兴起，随后逐渐在全国流传。天启时期的大太监刘若愚在《明太祖实录》中说“始皇帝(指明熙宗)最爱吃鱼翅筋”，在同一本书中，记载明熙宗喜欢吃鱼翅、燕窝、蛤蜊和鲜虾等原料做“一品锅”。明代著名小说《金瓶梅》的主要情节来源于《水浒传》，细节是明朝人写明朝的生活。在小说55岁生日的时候，蔡京这个叛徒被写了回来。西门庆在北京准备了很多贵重的礼物祭奠他。蔡景福的大管家翟谦设宴招待，对西门庆说:“都很好吃，晚餐燕窝鱼翅极好，唯独没有龙肝凤髓。”

鲜鱼翅沙拉的制作方法

40克新鲜鱼翅

10克蟹肉

芝麻菜3克，紫叶生菜3克。

5克卷心菜

6克迷你番茄

100克汤

金桔油10克

8克酱油

味精，少许酱油

20克鲑鱼酱

15克沙拉酱

1.将各种新鲜蔬菜洗净切成小块，与沙拉酱拌匀。

2.将鲜鱼翅放入水中煮1-2分钟，取出沥干水分，然后用小火煨汤。5分钟后取出，放在蔬菜沙拉上。

3.将调料拌入锅中烧开，浇在菜肴上，最后将蟹肉用水浸泡，装饰菜肴。

干汁清鱼翅汤的实践

1.将干鱼翅放入汤锅中，放在清水上，盖上锅盖用小火煮沸，然后从火中浸泡出来。鱼翅膨胀后，刮掉表皮沙子，洗净。然后放入锅中加水，盖上锅盖用小火煮开，然后离火。膨胀后，刮掉黑皮，用清水洗净。再盖上盖子，小火加热。取出鱼翅，去掉鱼骨和腐肉，用清水反复冲洗几次，然后用干净的布裹住鱼翅，用开水焯一下备用。

2.将鱼翅、鸡块、干贝一起放入汤碗中，加入料酒、葱、姜片、精盐和适量的水，放入笼中蒸熟后取出，撇去鸡油，取出干贝备用。

3.将750克鸡汤放入锅中，将锅放在火上熬汤。将鸡胸肉切碎，加入150克洋葱和姜水，搅拌均匀，倒入汤锅中，煮沸，取出鸡胸肉，在汤中加入味精。将鱼翅放入汤碗中，将煮好的鸡汤放入汤碗中。

蟹黄鱼翅的做法

100克鱼翅加水。

4克精盐

2只活螃蟹

1克味精

3棵卷心菜

5克酱油

5克葱

鸡汤200克

3克姜片

湿淀粉25克

3克葱花

2个煮熟的咸鸭蛋黄

1克胡椒

50克熟猪油

1.将活蟹洗净，用细麻绳绑住蟹脚放入蒸笼，大火蒸熟后取出，再用竹签将蟹肉取出。将150g鸡汤放入碗中，将蟹壳和蟹身放入汤中洗出蟹黄，然后将挑好的蟹肉放入汤碗中备用，将碗中煮熟的咸鸭蛋黄搅拌。

2.将加工好的鱼翅放入碗中，加入鸡汤、盐2克、葱片、姜片，放入笼中大火蒸至软糯入味后取出。将白菜心焯一下，尝一尝备用。

3.将炒锅放在旺火上，加入熟猪油25g，烧热，放入蟹黄、蟹肉、熟鸭蛋黄，倒入蒸汁，加入酱油、精盐、味精，轻轻摇动，倒入酱汁，边摇炒锅边用勺子推，倒入熟猪油，放在盘子里，撒上胡椒粉，将大白菜摆在四周调色。

流程键:

1.应清除翼沙，翼身应保持完整。

2.鱼翅应该在沸水中焯一下。

3.蟹黄和鱼翅要色泽鲜艳，翅脆软，口感突出。

凤凰鱼翅的做法

200克鱼翅加水。

200克干净的小鸡

30克干净的冬笋

葱10克，姜10克。

7.5克精盐

15克酱油

九韶25g

湿淀粉25克

5克味精

清汤250克

50克洋葱和胡椒油

15克糖

1克八角茴香

1克胡椒

花生油1000克(实际用油75克)

1.将鸡洗净，从后面劈开，连胸，断骨，在鸡表面抹上酱油，放入热油中炸至表皮金黄，取出。

2.将鸡皮面朝下放入大碗中，放入葱、姜片、八角、花椒、绍酒、清汤、白糖、酱油，笼蒸，滗出原汤，捞出葱姜八角，将鸡扣入鱼盘，展开翅腿，竖起鸡头，在鸡嘴中嵌入一片香菜叶。

3.把冬笋切成标枪头。将鱼翅放入沸水中焯一下，捞出沥干水分，放入类似麻纤维的平板中。

4.将蒸好的鸡汤、清汤、酱油、精盐、绍兴酒加入汤锅中，将码好的鱼翅原样推入锅内，加入冬笋，煨透，用湿淀粉勾芡，淋上葱和花椒油，从锅里放在鸡肉上。

5.汤锅里把清汤和盐煮开，用湿淀粉勾芡，加入味精，淋上葱椒油，淋在鱼翅和鸡精上。

材料:干鱼翅800克，老鸡1500克，牛排500克，根肉250克，红肉500克，金华火腿50克。

配料:味精、精盐、浙江醋、香菜。

生产实践

1 .用浸泡和烘烤的方法膨化鱼翅；

2.将老鸡、牛排、板根、红肉、火腿加水做成鱼翅汤；

3.将煮好的鱼翅加入鱼翅汤中，放入蒸锅中炖4小时，直至软滑。加入调料。配上浙江醋和香菜。

生产过程

1.将鱼翅放入高汤中略煮，去除咸味。将鸡头和鸡脚去掉，洗净，分成两半。火腿洗净沥干水分。

2.将鱼翅放入瓷锅底部，用1/2鸡肉盖在鱼翅上，然后将火腿放进去，加入葱、姜、酒、盐和适量的水，蒸5-6小时左右，取出葱、姜、火腿和鸡肉，直到鱼翅酥烂，只留下鱼翅和汤。

3.将剩下的老母鸡放入砂锅中，用小火炖出汁液(大概一大碗就够了)，捞出鸡肉，撇去汤汁，倒入有鱼翅的锅中。

4.炒一小碟绿豆牙，配鱼翅吃。