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2024-03-19 23:06:01
20多年前,张国荣、袁咏仪和钟镇涛主演了一部美食喜剧电影《满汉全席》(又名《从此幸福美满》)。徐克导演在本片中呈现了很多美食,有熊掌、象鼻、猴脑、鱼翅。其实,海中出产的“鱼翅”成为国人眼中的顶级美食,历史并不长。
所谓“鱼翅”,其实就是经过加工烘干后的鱼翅,品种很多。按其部位来说,来自背鳍的名字叫“背鳍”,肉少刺多,质地最好;取自尾鳍的“尾翅”这个名字,肉最多,刺最小,质地最差。按其加工后的形态称之为“翼排”,膨胀后成为一整只翅膀,又称“田童翼”;上升后变成一条叫“展翅”的长条。至于电影《满汉全席》中出现的“九翼天”,也被视为上品鱼翅。这个名字来源于明清时期流行的“推牌九”游戏。“天九”是最大的一副牌,用顶级鱼翅来形容还是挺贴切的。
说起来,中国古人对鲨鱼并不陌生,因为他们有自己的海洋捕捞业。宋代《尔雅义》中有“南海出鲨”之说...现在总叫沙鱼”。中国人最早认识到的大概是鲨鱼皮。战国时荀《子怡兵》记载“楚人坚如磐石”意思是楚人用鲨鱼皮和犀牛皮制作盔甲,坚硬如金属石,当时称为高档防弹衣。
除了鲨鱼皮,秉承“民以食为天”原则的中国人自然不会忘记鲨鱼肉。在《尔雅义》中,鲨鱼肉有两种,大的是“性善肉美”,小的是“身强肉小,有毒”。但无论大小,“盐存南方,刮皮除沙,鲢鱼可寄千里。”宋代著名的食古诗人梅曾在《答国故》中赞叹:“海鱼有玉皮,金为金...它最终会变成一株水稻向日葵。这个味道不欠。”从此可以看出,腌制的鲨鱼肉早已成为中国人餐桌上的美味。
相比之下,“鱼翅”成为一道菜要晚很多。宋元以前,鱼翅大概是无人问津,以至于古籍中很少有吃鱼翅的记载。直到明代李时珍在《本草纲目》中记载“沙鱼形似鱼,眼青腮红,背上有太阳穴,腹下有翅,味美,为南方人所珍藏。”这里所说的“南方人”是指福建、广东沿海居民。自明代中期开始,吃鱼翅的时尚首先在南方兴起,随后逐渐在全国流传。天启时期的大太监刘若愚在《明太祖实录》中说“始皇帝(指明熙宗)最爱吃鱼翅筋”,在同一本书中,记载明熙宗喜欢吃鱼翅、燕窝、蛤蜊和鲜虾等原料做“一品锅”。明代著名小说《金瓶梅》的主要情节来源于《水浒传》,细节是明朝人写明朝的生活。在小说55岁生日的时候,蔡京这个叛徒被写了回来。西门庆在北京准备了很多贵重的礼物祭奠他。蔡景福的大管家翟谦设宴招待,对西门庆说:“都很好吃,晚餐燕窝鱼翅极好,唯独没有龙肝凤髓。”
鲜鱼翅沙拉的制作方法
40克新鲜鱼翅
10克蟹肉
芝麻菜3克,紫叶生菜3克。
5克卷心菜
6克迷你番茄
100克汤
金桔油10克
8克酱油
味精,少许酱油
20克鲑鱼酱
15克沙拉酱
1.将各种新鲜蔬菜洗净切成小块,与沙拉酱拌匀。
2.将鲜鱼翅放入水中煮1-2分钟,取出沥干水分,然后用小火煨汤。5分钟后取出,放在蔬菜沙拉上。
3.将调料拌入锅中烧开,浇在菜肴上,最后将蟹肉用水浸泡,装饰菜肴。
干汁清鱼翅汤的实践
1.将干鱼翅放入汤锅中,放在清水上,盖上锅盖用小火煮沸,然后从火中浸泡出来。鱼翅膨胀后,刮掉表皮沙子,洗净。然后放入锅中加水,盖上锅盖用小火煮开,然后离火。膨胀后,刮掉黑皮,用清水洗净。再盖上盖子,小火加热。取出鱼翅,去掉鱼骨和腐肉,用清水反复冲洗几次,然后用干净的布裹住鱼翅,用开水焯一下备用。
2.将鱼翅、鸡块、干贝一起放入汤碗中,加入料酒、葱、姜片、精盐和适量的水,放入笼中蒸熟后取出,撇去鸡油,取出干贝备用。
3.将750克鸡汤放入锅中,将锅放在火上熬汤。将鸡胸肉切碎,加入150克洋葱和姜水,搅拌均匀,倒入汤锅中,煮沸,取出鸡胸肉,在汤中加入味精。将鱼翅放入汤碗中,将煮好的鸡汤放入汤碗中。
蟹黄鱼翅的做法
100克鱼翅加水。
4克精盐
2只活螃蟹
1克味精
3棵卷心菜
5克酱油
5克葱
鸡汤200克
3克姜片
湿淀粉25克
3克葱花
2个煮熟的咸鸭蛋黄
1克胡椒
50克熟猪油
1.将活蟹洗净,用细麻绳绑住蟹脚放入蒸笼,大火蒸熟后取出,再用竹签将蟹肉取出。将150g鸡汤放入碗中,将蟹壳和蟹身放入汤中洗出蟹黄,然后将挑好的蟹肉放入汤碗中备用,将碗中煮熟的咸鸭蛋黄搅拌。
2.将加工好的鱼翅放入碗中,加入鸡汤、盐2克、葱片、姜片,放入笼中大火蒸至软糯入味后取出。将白菜心焯一下,尝一尝备用。
3.将炒锅放在旺火上,加入熟猪油25g,烧热,放入蟹黄、蟹肉、熟鸭蛋黄,倒入蒸汁,加入酱油、精盐、味精,轻轻摇动,倒入酱汁,边摇炒锅边用勺子推,倒入熟猪油,放在盘子里,撒上胡椒粉,将大白菜摆在四周调色。
流程键:
1.应清除翼沙,翼身应保持完整。
2.鱼翅应该在沸水中焯一下。
3.蟹黄和鱼翅要色泽鲜艳,翅脆软,口感突出。
凤凰鱼翅的做法
200克鱼翅加水。
200克干净的小鸡
30克干净的冬笋
葱10克,姜10克。
7.5克精盐
15克酱油
九韶25g
湿淀粉25克
5克味精
清汤250克
50克洋葱和胡椒油
15克糖
1克八角茴香
1克胡椒
花生油1000克(实际用油75克)
1.将鸡洗净,从后面劈开,连胸,断骨,在鸡表面抹上酱油,放入热油中炸至表皮金黄,取出。
2.将鸡皮面朝下放入大碗中,放入葱、姜片、八角、花椒、绍酒、清汤、白糖、酱油,笼蒸,滗出原汤,捞出葱姜八角,将鸡扣入鱼盘,展开翅腿,竖起鸡头,在鸡嘴中嵌入一片香菜叶。
3.把冬笋切成标枪头。将鱼翅放入沸水中焯一下,捞出沥干水分,放入类似麻纤维的平板中。
4.将蒸好的鸡汤、清汤、酱油、精盐、绍兴酒加入汤锅中,将码好的鱼翅原样推入锅内,加入冬笋,煨透,用湿淀粉勾芡,淋上葱和花椒油,从锅里放在鸡肉上。
5.汤锅里把清汤和盐煮开,用湿淀粉勾芡,加入味精,淋上葱椒油,淋在鱼翅和鸡精上。
材料:干鱼翅800克,老鸡1500克,牛排500克,根肉250克,红肉500克,金华火腿50克。
配料:味精、精盐、浙江醋、香菜。
生产实践
1 .用浸泡和烘烤的方法膨化鱼翅;
2.将老鸡、牛排、板根、红肉、火腿加水做成鱼翅汤;
3.将煮好的鱼翅加入鱼翅汤中,放入蒸锅中炖4小时,直至软滑。加入调料。配上浙江醋和香菜。
生产过程
1.将鱼翅放入高汤中略煮,去除咸味。将鸡头和鸡脚去掉,洗净,分成两半。火腿洗净沥干水分。
2.将鱼翅放入瓷锅底部,用1/2鸡肉盖在鱼翅上,然后将火腿放进去,加入葱、姜、酒、盐和适量的水,蒸5-6小时左右,取出葱、姜、火腿和鸡肉,直到鱼翅酥烂,只留下鱼翅和汤。
3.将剩下的老母鸡放入砂锅中,用小火炖出汁液(大概一大碗就够了),捞出鸡肉,撇去汤汁,倒入有鱼翅的锅中。
4.炒一小碟绿豆牙,配鱼翅吃。
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