古法酿酒最正宗的方法

大家在生活的过程中总会遇到一些问题，比如古法酿酒最正宗的方法,那么今天小编就为大家分享关于的文章，希望在这篇文章中你能了解到相关内容。

古代酿造方法的过程:

1.酿造

酱油酒酿造的基本工艺特点是:“12987”酿造端工艺，端午制曲，重阳下沙，一年生产周期，二投料，九煮，八发酵，七取酒。

2、原料粉碎

在酱香型白酒的生产中，高粱被称为沙。在每年的大规模生产周期中，投料分为两次。第一次投料叫下沙，第二次投料叫粗砂。投料后需要发酵八次，每次发酵持续一个月左右，一个大周期持续10个月左右。因为原料要经过反复发酵，所以原料要进行粗粉碎，要求全粒与碎粒的比例，下沙为80% ~ 20%，粗砂为70% ~ 30%，下沙和粗砂的投料量分别占总投料量的50%。为了保证白酒的纯度，酱香型白酒在生产过程中不添加任何辅料，其松散效果主要靠高粱原料的粉碎粗细来调节。

3、大曲粉碎

酱香型白酒采用高温大曲生产。由于高温大曲糖化发酵力低，原料越细越好，有利于糖化发酵。

4.下沙

酱香型白酒生产的第一个投料叫下沙，一般在重阳节，也就是农历九月初九。每个甑中放入350公斤高粱，沙的量为总量的50%。

一、积水

首先将粉碎后的高粱用90℃以上的热水(称为分粮水)泼，占原料的51-52%。泼水时边溅边拌，让原料均匀吸水。也可以把水倒两次，每次，搅拌三次。注意防止水分的流失，以免原料吸水不足。然后加入5-7%的母粒，搅拌均匀。糟醅是去年最后一轮发酵后不蒸酒的优质糟醅。经测定，其淀粉浓度为11-14%，糖含量为0.7-2.6%，酸度为3-3.5，酒精含量约为4.8-7% (v/v)。浇水后，润湿材料积累约10小时。

b、蒸粮(蒸生砂)

首先，在甑炉篦上撒一层稻壳。在蒸汽中喷洒物料，并在1小时内完成干馏任务。蒸2 ~ 3小时后，约70%的原料可以蒸熟，不宜过熟。煮好后倒入85℃的热水(称水)，水量为原料的12%。谷物水和计量水的总量约为投料量的56 ~ 60%。原砂含水量约44 ~ 45%，淀粉含量38~39%，酸度0.34~0.36。

c、摊凉

泼水后将原砂摊凉，适当补充因蒸发而损失的水分。当产品温度降至32℃左右时，加入酒精度为30% (v/v)的尾酒7.5kg(下沙饲料的2%左右)，搅拌均匀。添加的尾酒是用前一年生产的酒糟和各甑蒸酒头稀释而成。

D.积累

当原砂料产品温度降至32℃左右时，加入大曲粉，大曲加入量控制在投料量的10%左右。加曲粉的时候要撒的均匀。混合后，收集堆积物，产品温度为30℃

古代酿酒的工艺流程:

酿造工艺说明:原料:酿造用原料(高粱、大米、糯米、小麦、玉米)应符合食品卫生标准。原料粉碎:高粱、大米、糯米、小麦、玉米按标准粉碎，符合生产要求。

蒸辅料:将辅料(麸皮)放入甑内蒸30分钟，去除杂质和霉菌。勾兑润料:将原料(高粱、大米、糯米、小麦、玉米)与酒醅、辅料按比例混合，闷堆润料。

干馏:将混合均匀的谷物按工艺要求进行干馏。蒸粮蒸酒:甑装好后，蒸粮蒸酒。

按量按质拣酒:按质量标准分级拣酒，分储，分级存放。

甑:将糊化的谷物蒸熟，看水，取出甑。

通风晒茬:将酒醅平铺在通风干燥床上，通风冷却。

下曲:将碾碎的大曲加入酒醅中，拌匀。

窖内发酵:将粮食放入窖内发酵。

窖池管理:发酵料入窖后，应及时封窖，并定时测温跟踪。

出窖:将窖内的糟醅取出作为配料母糟。