重庆酸菜鱼火锅(重庆酸菜鱼火锅的做法)

重庆酸菜鱼火锅(重庆酸菜鱼火锅的做法)是很多人都会遇到的问题，问题解决之后会使人心情愉悦，所以今天小编就给大家带来的详细讲解一下，大家一起来看看吧。

重庆酸菜鱼火锅(重庆酸菜鱼火锅的做法)

关于酸菜鱼的起源有很多说法。有人说，20世纪80年代中期，重庆江津县金夫镇的周瑜饭店经营酸菜鱼，深受食客欢迎。建成后就出店创业，拳头品种也是四通八达。

酸菜鱼是四川著名的特产。清新爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤汁鲜美。我希望你能品尝这道独特的菜。汤浓、鱼嫩、色美、味鲜、量足”，这是酸菜鱼的特色，也是很多客人选择唐人餐厅的原因唐人馆里，每一锅热气腾腾的酸菜鱼，都是鲜嫩的白鱼片，红辣的油，娇小的芝麻，深邃的翡翠酸菜。尝一尝，辣的刚刚好。有咸、鲜、酸的味道，鱼肉鲜美嫩滑，泡菜醇厚爽口，酸汤微麻微辣。吃完了，意犹未尽。

对配方1的分析

酸菜鱼火锅起源于重庆，鱼和酸菜一起煮，以其独特的风味风靡全国。

锅底配方:

材料:鲜草鱼1000克，腌菜梗200克。

调料:葱20g、姜15g、蒜10g、花椒100g、精盐5g、花椒5g、料酒20g、蛋清淀粉浆25g、鸡精5g、味精3g、猪骨汤1000g、猪油200g。

猪骨汤:

特点:色泽乳白，汤浓味鲜。

原料组成配方(以制作一个直径50厘米、高50厘米的汤桶为例):

材料:猪骨15斤。

辅料:老母鸡1500克，老鸭2000克，猪肘2000克，五花肉1000克。

调料:老姜300克，葱500克，白胡椒3克，料酒500克。

生产程序:

(1)烹饪前的工作:将鸡鸭宰杀，然后剖开，清理干净。将猪肘和猪肚刮干净，洗净。猪骨洗净，打碎。将排骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、五花肉放入开水锅中浸泡，捞出，用清水冲洗干净，沥干水分。老姜断了，葱扎了。

(2)煮鲜汤:将排骨、老母鸡、老鸭、猪肘子、五花肉、老姜、大葱、白胡椒粉、料酒放入汤桶中，倒入清水，大火烧开，撇去浮沫，中火煮至汤汁乳白色，鲜香。

适用范围:多用于制作白香味的火锅，鸡鸭鱼肉，不喜欢牛肉味的食客使用的火锅。

技术秘诀:清水一定要一次加完，中途不加水。水不要混的太满，以免烧开后溢出锅外。需要大火或者中火煮，小火煮出来的汤不白。

特别推荐热食食材(五人份):白肉切片、肉丸、酥肉、火腿肠、脑花、午餐肉、鲜菇、莲藕、菜心、青笋。

特别推荐风味菜:香油蒜味菜；香油蒜味菜；

特点:咸香可口，蒜香浓郁成熟。

原料组成配方(以5份为例):

主要调料配料:大蒜20克。

辅助调味材料:

精盐2克，味精3克，熟芝麻5克，香油350克。

生产程序:

(1)烹饪前的工作:大蒜去蒂、去皮、去斑、洗净、晾干、在沙碗中捣碎。

(2)调味菜准备:将蒜泥均匀地放入五个特制的菜里，加入精盐和味精，舀入香油，撒上熟芝麻。

适用范围:麻辣火锅、全脂火锅、鸳鸯火锅等。

技术秘诀:最好选择蒜味浓的紫皮蒜。大蒜必须捣碎，而不是颗粒化，才能使大蒜味道浓郁。

泛* * *计划:

(1)预煮工作:草鱼鱼鳞、鳃、内脏去除，清洗干净，鱼头对半切开，鱼片长约6厘米、0.2厘米厚的片，鱼骨切成块。鱼头、鱼骨、鱼肉混合适量精盐、料酒、胡椒粉、蛋清淀粉。将青菜梗浸泡后切块。花椒去蒂，剁碎成颗粒。

(2)锅煮:将锅放在中火上，放入猪膘加热至四成油温，放入葱、姜片、蒜片、酸菜、花椒，加入鲜汤，加入精盐、料酒、胡椒粉，放入鱼头、鱼骨，将鱼片抖入锅内加热至刚熟，加入鸡精、味精。

吃法:将锅底放在炉子上，不要点燃，将菜端上桌，搅拌均匀，将菜蘸在锅里吃，吃完点燃，将烫好的原料加工后整齐地放入盘中，围起锅。汤烧开后，在锅里涮一涮，煮熟后沾在菜里。

技术秘密:

1.鱼片一定要大而薄，煮到刚刚熟。

2、野辣椒、酸菜梗一定要炒，这样才方便酸辣。

公式2的分析

四川酸菜鱼火锅配方

材料:

四川新泡椒(用四川青菜酿造)800g、泡椒姜150g(切米)、大蒜100g、花椒150g(根据客人接受程度增减)、猪油200g(泡椒、动物油脂等蔬菜原料顺滑适宜)、味精20g、鸡精20g、盐15g、花椒100g。

制作:

可以做成白汤锅和红汤锅，白汤锅需要加花椒，红汤锅最后需要加火锅油。

1.咸菜切片，叶子切段。草鱼宰杀去头尾，鱼骨切成0.3厘米厚的薄片。鱼骨切段，鱼片用盐15克、味精15克、料酒调味。然后把2个蛋清和25克生粉做成的蛋清糊挂好，均匀包装待用。

2.锅内放入猪油150g，放入姜米80g，蒜米80g，泡椒炒香(白锅需用野辣椒)，放入高汤、鱼头尾、鱼骨，煮至汤色发白，放入味精、鸡精、胡椒粉、料酒调味，然后将鱼头、鱼骨、泡椒打入火锅盆内，待原汤烧开后将鱼片离火(。上白锅前撒20克大蒜加50克猪油，有增香作用；上菜前将热锅油倒入红锅中。因为鱼片是熟的，上桌后不用煮就可以吃。吃了鱼片，就可以去火，去冲洗其他的东西。